羽族单
鸡功最巨，诸菜赖之。如善人积阴德而人不知。故令领羽族之首，而以他禽附之。作《羽族单》。
译文：
在烹饪界，鸡的功劳最大，做很多菜都要依赖它。就像善人暗中做好事，而人们都不知道一样。所以我要让鸡统领羽族，其他羽族的禽类都附在鸡后面介绍。写作《羽族单》一章。
白片鸡
肥鸡白片，自是太羹、玄酒之味。尤宜于下乡村、入旅店，烹饪不及之时，最为省便。煮时水不可多。
译文：
肥鸡的白片肉，是鸡肉中最具本味的食物，就像古代的太羹、玄酒一样。在到农村人家，或住旅店来不及细心烹饪的时候，白片鸡是最为方便的。烹煮白片鸡时，水不能放太多。
鸡松
肥鸡一只，用两腿，去筋骨剁碎，不可伤皮。用鸡蛋清、粉纤、松子肉，同剁成块。如腿不敷用，添脯子肉，切成方块。用香油灼黄，起放钵头内，加百花酒半斤、秋油一大杯、鸡油一铁勺，加冬笋、香蕈、姜、葱等。将所余鸡骨皮盖面，加水一大碗，下蒸笼蒸透，临吃去之。
译文：
选取肥鸡一只，只用两条鸡腿，把鸡肉中的筋骨去掉后，剁碎，保持鸡皮完整。再将鸡蛋清、芡粉、松仁与鸡肉块搅拌均匀。如果鸡腿肉不够用的，就添一点鸡胸脯上的肉，同样要切成小方块。将肉块用香油灼烧成黄色后起锅，再将肉块放入钵内，加上半斤百花酒、一大杯秋油、一铁勺鸡油，再放入冬笋、香菇、姜、葱等。再将剩下的鸡骨和鸡皮盖在上面，加上一大碗水，放到蒸笼中蒸透，在食用之前将鸡骨和鸡皮拿掉。
生炮鸡
小雏鸡斩小方块，秋油、酒拌，临吃时拿起，放滚油内灼之，起锅又灼，连灼三回，盛起，用醋、酒、粉纤、葱花喷之。
译文：
将小雏鸡切成小肉块，加秋油和酒搅拌。临吃之前，将拌好的鸡肉块取出，放入沸滚的油中炸，起锅后再放入炸一遍，如此反复三遍，盛出后浇上醋、酒、芡粉、葱花就行了。
鸡粥
肥母鸡一只，用刀将两脯肉去皮细刮，或用刨刀亦可。只可刮刨，不可斩，斩之便不腻矣。再用余鸡熬汤下之。吃时加细米粉、火腿屑、松子肉，共敲碎放汤内。起锅时放葱、姜，浇鸡油，或去渣，或存渣，俱可。宜于老人。大概斩碎者去渣，刮刨者不去渣。
译文：
做鸡粥时，选取肥母鸡一只，用刀将鸡两边胸脯肉上的皮去掉，然后将肉细细刮出，用刨刀细细地刨也是可以的。对鸡肉，只可以刮或刨，不可以剁，剁碎的鸡肉感觉不出肉质的细腻。刮完或刨完胸脯肉之后，把鸡剩下的部分放入锅中熬汤。食用之前，将细米粉、火腿屑、松仁等一同敲碎，放入汤中。起锅时，放入葱和姜，浇上鸡油。汤去渣和存渣都是可以的。剁碎的鸡需要去掉汤中的渣滓，刮刨的鸡则不需要。鸡肉适合给老年人食用。
焦鸡
肥母鸡洗净，整下锅煮。用猪油四两、茴香四个，煮成八分熟，再拿香油灼黄，还下原汤熬浓，用秋油、酒、整葱收起。临上片碎，并将原卤浇之，或拌蘸亦可。此杨中丞家法也。方辅兄家亦好。
译文：
做焦鸡之前，要把肥母鸡洗干净，整只放入锅中煮，再放入四两猪油、四个茴香，将鸡肉煮成八分熟。之后将煮好的鸡肉取出，放入锅中用香油炸成黄色，再放入熬过鸡肉的原汤中熬煮，汤熬浓厚之后，加入秋油、酒和整根葱收汤出锅。临上桌前，把鸡肉切成一片一片的，并将原来的卤汁浇在鸡片上。也可以不浇卤汁，用调料拌匀吃，或者用鸡片蘸酱吃都是可以的。这是杨中丞家的烹制方法，方辅兄家做得也不错。
捶鸡
将整鸡捶碎，秋油、酒煮之。南京高南昌太守家制之最精。
译文：
将整只鸡捶碎，放入秋油和酒中烹煮。南京高南昌太守家的捶鸡做得最好吃。
炒鸡片
用鸡脯肉去皮，斩成薄片。用豆粉、麻油、秋油拌之，纤粉调之，鸡蛋清拌。临下锅加酱、瓜、姜、葱花末。须用极旺之火炒。一盘不过四两，火气才透。
译文：
炒鸡片要选取鸡胸脯上的肉，将肉去皮后切成薄片。用豆粉、麻油、秋油调拌，加入芡粉，再用鸡蛋清拌匀。临下锅时放入酱、瓜、姜、葱花末，用猛火炒。炒鸡片时，一盘最好不要超过四两肉，因为肉多了很难炒透。
蒸小鸡
用小嫩鸡雏，整放盘中，上加秋油、甜酒、香蕈、笋尖，饭锅上蒸之。
译文：
把小嫩鸡雏整只放在盘中，上面浇上秋油、甜酒，放入香菇、笋尖，然后放在饭锅上蒸熟就可以了。
酱鸡
生鸡一只，用清酱浸一昼夜，而风干之。此三冬菜也。