面筋三法
一法面筋入油锅炙枯，再用鸡汤、蘑菇清煨。一法不炙，用水泡，切条入浓鸡汁炒之，加冬笋、天花。章淮树观察家，制之最精，上盘时宜毛撕，不宜光切。加虾米泡汁，甜酱炒之，甚佳。
译文：
面筋的三种烹调方法：第一种是，先将面筋放入油锅中炸到干枯，之后放入鸡汤中，加蘑菇清煨。第二种方法是，不用油炸，用水泡，将面筋泡开后切成条，放入浓鸡汁中炒，再加一点冬笋和天花菜。这种做法章淮树观察家做得最好，上盘时，面筋要用手撕开，不要用刀切。第三种方法是，将面筋加入虾米泡汁后，用甜酱炒，也很好吃。
茄二法
吴小谷广文家，将整茄子削皮，滚水泡去苦汁，猪油炙之。炙时须待泡水干后，用甜酱水干煨，甚佳。卢八太爷家，切茄作小块，不去皮，入油灼微黄，加秋油炮炒，亦佳。是二法者，俱学之而未尽其妙。惟蒸烂划开，用麻油、米醋拌，则夏间亦颇可食。或煨干作脯，置盘中。
译文：
吴小谷广文家，将整只茄子的皮削掉，放入滚水中浸泡，把茄子中的苦汁泡掉。之后将茄子捞出，把茄子晾干，再放入锅中用猪油煎炸，之后用酱油水干煨，这样做出来的茄子非常好吃。第二种是卢八太爷家的做法：不用给茄子去皮，把茄子切成小块，放入油锅中炸到微黄，再加入秋油爆炒。这两种方法我都学过，但都没有完全掌握。我只是把茄子蒸烂后用刀划开，拌入麻油和米醋，夏天也可以用这种吃法。另外还可以将茄子煨干后做成茄脯，放在盘中吃也不错。
苋羹
苋须细摘嫩尖，干炒。加虾米或虾仁，更佳。不可见汤。
译文：
做苋羹时，需要将苋菜的嫩尖细细摘下。之后将嫩尖放入锅中干炒，加虾米或虾仁更好。这道菜烧制时不可见汤。
芋羹
芋性柔腻，入荤入素俱可。或切碎作鸭羹，或煨肉，或同豆腐加酱水煨。徐兆璜明府家，选小芋子，入嫩鸡煨汤，炒极！惜其制法未传。大抵只用作料，不用水。
译文：
芋头柔软细腻，无论与荤菜搭配还是与素菜搭配都是可以的。有的人把芋头切碎来烧制鸭羹，也有人用芋头来煨肉，或者将芋头和豆腐一起放入酱油和水中煨煮。徐兆璜明府家选取个头小的芋头，与嫩鸡一起煨汤，做得非常好吃！可惜他们的制作方法没有流传开来。做芋羹时，一般只用作料，不用加水。
豆腐皮
将腐皮泡软，加秋油、醋、虾米拌之，宜于夏日。蒋侍郎家入海参用，颇妙。加紫菜、虾肉作汤，亦相宜。或用蘑菇、笋煨清汤，亦佳，以烂为度。芜湖敬修和尚，将腐皮卷筒切段，油中微炙，入蘑菇煨烂，极佳。不可加鸡汤。
译文：
将豆腐皮泡软，放入秋油、醋和虾米拌着吃，这道拌豆腐皮适合在夏天食用。蒋侍郎家将豆腐皮放入海参中食用，也很好吃。用豆腐皮和紫菜、虾肉一起熬汤，也是可以的。或者将豆腐皮和蘑菇、笋一起煨清汤，煨到熟烂，这种做法也不错。芜湖敬修和尚将豆腐皮卷成筒状后切成一段一段的，再将之放入油中稍微炸一下，取出后同蘑菇一起煨烂，这种做法做出来的豆腐皮也很好吃。要注意不可加鸡汤。
扁豆
取现采扁豆，用肉、汤炒之，去肉存豆。单炒者油重为佳。以肥软为贵。毛糙而瘦薄者，瘠土所生，不可食。
译文：
选取现摘的扁豆，放入带有肉的汤中烹炒，把肉拣出后只留下炒熟的扁豆。如果不放肉，只是单独炒扁豆的话，锅中的油要放多一点。扁豆以肉肥质软为好，那种毛糙且又瘦又薄的扁豆，是从贫瘠的土壤中长出来的，不适合用来做食物。
瓠子王瓜
将鯶鱼切片先炒，加瓠子，同酱汁煨。王瓜亦然。
译文：
先将鯶鱼切成鱼片放入锅中炒，之后放入瓠子，倒入酱汁煨煮。王瓜也是这种做法。
煨木耳香蕈
扬州定慧庵僧，能将木耳煨二分厚，香蕈煨三分厚。先取蘑菇熬汁为卤。
译文：
扬州定慧庵中的僧人，能把木耳煨到二分厚，把香菇煨到三分厚。做法是先把蘑菇熬成卤汁，再用这卤汁去煨煮木耳和香菇。
冬瓜
冬瓜之用最多。拌燕窝、鱼肉、鳗、鳝、火腿皆可。扬州定慧庵所制尤佳。红如血珀，不用荤汤。
译文：
做菜时，冬瓜的用途最多，燕窝、鱼肉、鳗鱼、鳝鱼、火腿等都可以用冬瓜来调拌。扬州定慧庵所做的冬瓜尤其美味，冬瓜血红如琥珀。注意不要加荤汤。
煨鲜菱
煨鲜菱，以鸡汤滚之。上时将汤撤去一半。池中现起者才鲜，浮水面者才嫩。加新栗、白果煨烂，尤佳。或用糖亦可，作点心亦可。
译文：