特牲单
猪用最多，可称“广大教主”。宜古人有持豚馈食之礼。作《特牲单》。
译文：
猪肉的用途最多，可以称得上各种食料的“首领”了。古人有以猪或猪肉制品送礼的习惯。写作《特牲单》一章。
猪头二法
洗净五斤重者，用甜酒三斤；七八斤者，用甜酒五斤。先将猪头下锅同酒煮，下葱三十根、八角三钱，煮二百余滚；下秋油一大杯、糖一两，候熟后尝咸淡，再将秋油加减；添开水要漫过猪头一寸，上压重物，大火烧一炷香；退出大火，用文火细煨，收干以腻为度；烂后即开锅盖，迟则走油。一法：打木桶一个，中用铜帘隔开，将猪头洗净，加作料闷入桶中，用文火隔汤蒸之，猪头熟烂，而其腻垢悉从桶外流出，亦妙。
译文：
要洗干净五斤重的猪头，需要用三斤甜酒；洗干净七八斤重的猪头，需要用五斤甜酒。先将猪头下锅，同酒一起烧煮，放入三十根大葱、三钱八角茴香，煮上二百多滚。之后加上一大杯秋油、一两糖，一般要等到猪头熟了尝尝咸淡之后，再根据自己的口味，看看要不要再加点秋油。烧煮猪头，倒入锅中的开水要漫过猪头一寸，锅顶压上重物，用猛火烧上一炷香的时间。之后将火调小，文火慢烧，将水收干，直到把肉煮烂。肉烂之后要马上打开锅盖，锅盖开晚了肉内美味的油脂就会流失。做猪肉还有另一种方法：先做一个木桶，中间用铜帘隔开，将猪头洗干净后，加入作料，放入木桶中焖制。然后把装有猪肉的木桶放在锅中，用微火隔着汤蒸煮，猪头煮烂后其本身油腻的污垢会全部从桶中流出，这样做出来的猪头味道也很不错。
猪蹄四法
蹄膀一只，不用爪，白水煮烂，去汤，好酒一斤，清酱酒杯半，陈皮一钱，红枣四五个，煨烂。起锅时，用葱、椒、酒泼入，去陈皮、红枣，此一法也。又一法：先用虾米煎汤代水，加酒、秋油煨之。又一法：用蹄膀一只，先煮熟，用素油灼皱其皮，再加作料红煨。有土人好先掇食其皮，号称“揭单被”。又一法：用蹄膀一个，两钵合之，加酒，加秋油，隔水蒸之，以二枝香为度，号“神仙肉”。钱观察家制最精。
译文：
选取一只蹄髈，去掉猪爪子，用白水煮烂，去掉汤。然后选用一斤好酒、半杯清酱油、一钱陈皮、四五个红枣，把它们和蹄髈一起煨煮。熟烂起锅后，泼入葱、辣椒、酒，把陈皮、红枣拣出来。这是烧制蹄髈的第一种方法。第二种方法：先用虾米煎汤代替水，之后加入酒和秋油煨煮。第三种方法：选取一只蹄髈，先煮熟，用素油烧灼，等猪皮皱了，再加上作料红煨。有农村人喜欢先把猪皮揭下来吃掉，人称之为“揭单被”。第四种做法：选取一个蹄髈，装进扣在一起的两个钵中，加酒和秋油，在水中蒸煮两炷香的时间，人称这样做出来的蹄髈为“神仙肉”。钱观察家烹制得最为精美。
猪爪猪筋
专取猪爪，剔去大骨，用鸡肉汤清煨之。筋味与爪相同，可以搭配；有好腿爪，亦可搀入。
译文：
专门选取猪蹄，剔去蹄中的大骨头，用鸡肉汤轻煨，不加作料。猪蹄筋的味道和猪蹄的味道相同，两者可以搭配成菜。如果有好的猪爪子，也可以搀进去。
猪肚二法
将肚洗净，取极厚处，去上下皮，单用中心，切骰子块，滚油炮炒，加作料起锅，以极脆为佳。此北人法也。南人白水加酒，煨两枝香，以极烂为度，蘸清盐食之，亦可；或加鸡汤作料，煨烂熏切，亦佳。
译文：
猪肚的烹饪方法分南北两种。将猪肚洗干净，选取猪肚上肉最厚的地方，把上下的猪皮去掉，只用中间的部分，切成像骰子一样的小方块。之后用沸滚的油爆炒，加入作料后起锅，以肉极脆为最佳。上述是北方人的做法。南方人的做法是：将猪肚用白水和酒煨煮两炷香的时间，煮到猪肚完全熟烂，蘸着细盐食用；或者加入鸡汤作料后煨煮，煮烂后切片食用，也很好吃。
猪肺二法
洗肺最难，以冽尽肺管血水，剔去包衣为第一着。敲之仆之，挂之倒之，抽管割膜，工夫最细。用酒水滚一日一夜，肺缩小如一片白芙蓉，浮于汤面，再加作料。上口如泥。汤西厓少宰宴客，每碗四片，已用四肺矣。近人无此工夫，只得将肺拆碎，入鸡汤煨烂亦佳。得野鸡汤更妙，以清配清故也。用好火腿煨亦可。
译文：
清洗猪肺是最难的，要先把肺管中的血水滤干净，剔去猪肺外的包衣。之后敲打猪肺，并将其挂起来，倒出肺中的杂物，再抽去肺中的血管，割掉薄膜。清洗猪肺要的就是这样的细致工夫。清洗干净之后，用酒水将猪肺滚上一天一夜，肺就小得如一片浮在汤面上的白芙蓉一样了。加上作料食用，入口之后，熟烂如泥。汤右曾侍郎宴请宾客，每碗四片，已经用了四个猪肺了。现在的人没有闲工夫去清洗，只能将猪肺拆碎，放入鸡汤中煨煮，这样做也很好吃。如果用野鸡汤煮的话就更妙了，因为是用清淡搭配清淡。做猪肺时，用上好的火腿煨煮也是可以的。
猪腰
腰片炒枯则木，炒嫩则令人生疑；不如煨烂，蘸椒盐食之为佳。或加作料亦可。只宜手摘，不宜刀切。但须一日工夫，才得如泥耳。此物只宜独用，断不可搀入别菜中，最能夺味而惹腥。煨三刻则老，煨一日则嫩。
译文：
猪腰片炒过了就干得跟木柴一样，炒嫩了就会让人怀疑它不干净。不如把它煨煮到熟烂，蘸着椒盐吃最好。或者加作料煨煮也可以。猪腰子只适合用手撕着吃，不适合用刀切。煨煮时要用一天的工夫，它才能熟烂如泥。猪腰子只适合单独食用，绝对不可以搀入别的菜中，因为猪腰子腥气重，容易沾染到别的食物上。猪腰子煨煮半个多小时会变得生硬，而煮上一天，猪腰子则会变嫩。
猪里肉
猪里肉，精而且嫩。人多不食。尝在扬州谢蕴山太守席上，食而甘之。云以里肉切片，用纤粉团成小把，入虾汤中，加香蕈、紫菜清煨，一熟便起。
译文：
猪里脊肉又瘦又嫩。但吃的人并不多。曾在扬州知府谢启昆家的宴席上吃到过里脊肉，非常好吃。据说做法是：将里脊肉切成片，用芡粉上浆团成一个个小团，之后放入虾汤中，加入香菇、紫菜一起煨煮，煮熟便起锅。
白片肉
须自养之猪，宰后入锅，煮到八分熟，泡在汤中，一个时辰取起。将猪身上行动之处，薄片上桌，不冷不热，以温为度。此是北人擅长之菜。南人效之，终不能佳。且零星市脯，亦难用也。寒士请客，宁用燕窝，不用白片肉，以非多不可故也。割法须用小快刀片之，以肥瘦相参，横斜碎杂为佳，与圣人“割不正不食”一语，截然相反。其猪身，肉之名目甚多，满洲“跳神肉”最妙。
译文：