须知单
学问之道，先知而后行。饮食亦然，作《须知单》。
译文：
求知求善，应先认识它，而后再去践行。饮食也是如此，所以写了《须知单》。
先天须知
凡物各有先天，如人各有资禀。人性下愚，虽孔、孟教之，无益也；物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。指其大略：猪宜皮薄，不可腥臊；鸡宜骟嫩，不可老稚；鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者，必崛强于盘中；鳗鱼以湖溪游泳为贵，江生者，必槎丫其骨节；谷喂之鸭，其膘肥而白色；壅土之笋，其节少而甘鲜；同一火腿也，而好丑判若天渊；同一台鲞也，而美恶分为冰炭；其他杂物，可以类推。大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。
译文：
世间万物都有它们与生俱来的品质与特性，就如同人都有各自的资质禀赋一样。如果一个人过于愚笨，那就算是孔子、孟子来教他，恐怕也是无能为力的。同样地，食材质量不佳，就算是易牙这样的名厨来了，也很难把它们做成好菜。怎样才算好食材？大体上来看：猪肉应当皮薄一点，不宜带有腥臊气；鸡肉最好取自鲜嫩的骟鸡或童子鸡，不宜选用太老或太小的鸡；选取的鲫鱼最好是扁身白肚子的，而乌背的鲫鱼，脊骨较粗，会僵硬地凸起在盘子中，没有食相，倒人胃口；在湖泊和溪流中生活的鳗鱼最好，生活在江水中的鳗鱼，鱼刺硬且错乱，就像树枝一样；用谷物喂养的鸭子，长得又白又肥；在肥沃的土壤中生长出来的竹笋，竹节少，味道又鲜美；即使同为火腿，不同的火腿的质量也会有天壤之别；台鲞也是如此，不同的品质有如冰和炭一样差别巨大。其他的各种食材，都可依此类推。所以说，大体上做出一桌美味佳肴，负责烹饪的厨师的功劳占六成，而采购食材的人的功劳则占了四成。
作料须知
厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。虽有天姿，虽善涂抹，而敝衣蓝缕，西子亦难以为容。善烹调者，酱用伏酱，先尝甘否；油用香油，须审生熟；酒用酒酿，应去糟粕；醋用米醋，须求清冽。且酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之异，醋有陈新之殊，不可丝毫错误。其他葱、椒、姜、桂、糖、盐，虽用之不多，而俱宜选择上品。苏州店卖秋油，有上、中、下三等。镇江醋颜色虽佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦醋为第一，浦口醋次之。
译文：
厨师手中的作料，如同女人穿戴的衣服和首饰一样。一个美若天仙又善于化妆的女子，如果她穿着破烂的衣服，即便这个女子是西施，也难以展现她的美貌。善于烹调的人，选酱就选三伏天制作的伏酱，在用酱之前，先要尝一尝它的味道是否甘美；选油时，则选用芝麻香油，还要鉴别一下油是生油还是熟油；以酒做调料时，则会选用江米酒，还需要把酿制产生的酒渣滤掉；醋则会选用米醋，并要求它澄清不混浊。此外，酱还有清淡与浓烈之分，油有荤与素的差别，酒有味道的酸与甜的差异，醋也有陈醋和新醋的不同，使用的时候，要谨慎地选择，不能有丝毫的差错。其他的调味品，如葱、椒、姜、桂皮、糖、盐等，虽然用得不多，但仍需选用质量上好的。苏州店所卖的秋油，根据质量，分为上、中、下三个等级。镇江醋虽然颜色好看，但酸味不太足，失掉了醋所应有的特色。所以，醋最好吃的还是板浦醋，其次为浦口醋。
洗刷须知
洗刷之法，燕窝去毛，海参去泥，鱼翅去沙，鹿筋去臊。肉有筋瓣，剔之则酥；鸭有肾臊，削之则净；鱼胆破，而全盘皆苦；鳗涎存，而满碗多腥；韭删叶而白存，菜弃边而心出。《内则》曰：“鱼去乙，鳖去丑。”此之谓也。谚云：“若要鱼好吃，洗得白筋出。”亦此之谓也。
译文：
对食材进行清洁要讲究方法，清洗燕窝的时候要把窝中的燕毛拣干净，海参中的泥要冲掉，鱼翅中粘着的沙子要洗掉，鹿筋食用前则要去掉臊味。猪肉中有筋瓣，只有把它们都剔去，猪肉才会烧得酥透；鸭子肾臊味重，把它割去之后，臊味会消失；做鱼时，鱼胆破了，整个菜都会变苦；鳗鱼身上的黏液如果不清洗干净，满盘菜都会被腥味占据；吃韭菜时应该去掉叶子只留下韭白；青菜要去掉边缘部分，只留下菜心。《内则》中写道：“吃鱼要去掉鱼目旁的骨头，吃鳖要去掉鳖的肛门。”讲的就是清洁食材的方法。俗话说：“要想把鱼做得好吃，就要把白筋洗出来。”说的就是这个道理。
调剂须知
调剂之法，相物而施。有酒、水兼用者，有专用酒不用水者，有专用水不用酒者；有盐、酱并用者，有专用清酱不用盐者，有用盐不用酱者；有物太腻，要用油先炙者；有气太腥，要用醋先喷者；有取鲜必用冰糖者；有以干燥为贵者，使其味入于内，煎炒之物是也；有以汤多为贵者，使其味溢于外，清浮之物是也。
译文：
调剂食物的方法，根据食物的不同而有所差别。有的菜必须和酒、水一起烧制，有的菜只用酒不用水，而有的菜则只用水不用酒；而有的菜需要和盐、清酱一起烧制，有的菜只用清酱不用盐，有的菜则只用盐不用清酱；有的食物过于油腻，必须先用油炸一下，出出肥油；有的食物腥气太重，要先用醋喷一下，去去腥味；有的食物需要用冰糖去腥气，把食物的香味提出来；有的菜干一点为好，能让食物的味道充分浸入其中，煎炒的菜多是用的这个方法；有的菜汤多一点为好，能使食物的美味溢出来，那种清汤且使食物漂浮在汤面上的菜就是用的这个方法。
配搭须知
谚曰：“相女配夫。”《记》曰：“儗人必于其伦。”烹调之法，何以异焉？凡一物烹成，必需辅佐。要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。其中可荤可素者，蘑菇、鲜笋、冬瓜是也。可荤不可素者，葱、韭、茴香、新蒜是也。可素不可荤者，芹菜、百合、刀豆是也。常见人置蟹粉于燕窝之中，放百合于鸡、猪之肉，毋乃唐尧与苏峻对坐，不太悖乎？亦有交互见功者，炒荤菜用素油，炒素菜用荤油是也。
译文：
俗话说：“什么样的女子要配什么样的丈夫。”《礼记》中也写道：“要对一个人进行评判，必须从这个人的同类人中寻找对比者。”对烹调的方法来说，这个道理难道不适用吗？要做好一道菜，必须要有合适的材料进行搭配。味道清淡的菜，要有清淡的配料进行搭配；浓烈的菜，要有浓烈的配料搭配；而较柔和的菜，要有柔和的配料搭配；同样地，刚硬的菜式，要有刚硬的配料搭配，只有做到这些，才能做出和美的菜肴。有些菜，既可以与荤搭配，也可以与素搭配，如蘑菇、鲜笋、冬瓜；有些菜可以与荤搭配，却不可以与素搭配，如葱、韭菜、茴香、新蒜；而有些菜可以与素搭配，却不可以与荤搭配，如芹菜、百合、刀豆。经常可以看到有人把蟹粉放到燕窝之中，把百合放到鸡肉或猪肉之中，这种搭配方式，就如同远古时期的唐尧和西晋的苏峻两人对坐，太过荒谬！也有荤素交互使用的情况，如炒荤菜时用素油，或者炒素菜时用荤油，荤素搭配可以使菜肴吸取两者的长处，效果更好。
独用须知
味太浓重者，只宜独用，不可搭配。如李赞皇、张江陵一流，须专用之，方尽其才。食物中，鳗也，鳖也，蟹也，鲥鱼也，牛羊也，皆宜独食，不可加搭配。何也？此数物者味甚厚，力量甚大，而流弊亦甚多，用五味调和，全力治之，方能取其长而去其弊，何暇舍其本题，别生枝节哉？金陵人好以海参配甲鱼，鱼翅配蟹粉，我见辄攒眉。觉甲鱼、蟹粉之味，海参、鱼翅分之而不足；海参、鱼翅之弊，甲鱼、蟹粉染之而有余。
译文：
自身味道太浓太重的食物，只适合单独食用，不适合与其他食物搭配。这就如同李绛、张居正这类性格刚烈又精明能干的人，对于他们，要单独使用，才能充分发挥他们的才能；同样地，食物中，鳗鱼、鳖、蟹、鲥鱼、牛羊肉等，都应该单独食用，做菜时不能搭配其他食物。为什么呢？因为它们味道都比较浓厚，单独做成菜就可以了。同时，这些食物的缺点也不少，需要用五味来调和，尽心调制，才能把它们的美味留下来，去掉不鲜美的味道，这种情况下，哪有闲工夫去舍弃它们本身的味道，而去考虑搭配其他食物呢？南京人喜欢用海参搭配甲鱼，用鱼翅搭配蟹粉，我见后不禁皱起了眉头。甲鱼、蟹粉的味道，不足以分给海参和鱼翅；而海参和鱼翅身上不好的味道，污染甲鱼和蟹粉的美味却绰绰有余。