做白片肉最好选用自家饲养的猪，把猪宰了之后放入锅中，煮到八分熟，在汤中泡两个小时后取出。将猪前腿和后腿上的肉切成薄片后上桌，猪肉要不冷不热，稍温。这是北方人擅长的菜式，南方人效仿北方人的做法，却始终做不好。而且买回来的零零碎碎的猪肉，也难以做成白片肉。贫穷的读书人请客时，宁愿用燕窝也不用白片肉，就是因为白片肉必须要量多才能做出好菜。切割白片肉的方法，是用小快刀一片片切，最好是既横切，又斜切，肥肉和瘦肉相互掺杂，这就和孔子所主张的“肉切得不方正就不吃”的信条截然相反。猪肉可做成各种各样的佳肴，名目繁多，而以满洲人的“跳神肉”最好吃。
红煨肉三法
或用甜酱，或用秋油，或竟不用秋油、甜酱。每肉一斤，用盐三钱，纯酒煨之。亦有用水者，但须熬干水气。三种治法皆红如琥珀，不可加糖炒色。早起锅则黄，当可则红；过迟则红色变紫，而精肉转硬。常起锅盖，则油走而味都在油中矣。大抵割肉虽方，以烂到不见锋棱，上口而精肉俱化为妙。全以火候为主。谚云：“紧火粥，慢火肉。”至哉言乎！
译文：
烧制红煨肉，有的人用甜酱，有的人用秋油，有的人则既不用秋油，也不用甜酱。做红煨肉时，每煮一斤肉，要用三钱盐，放入纯酒中煨煮。也有用水煨煮的，但必须要把水气熬干。三种烧制方法都会使肉红如琥珀，不需要再加糖把肉炒成红色了。煮肉时，起锅早了，肉会发黄；起锅时间得当，肉呈红色；而起锅时间过迟，肉色会变紫，瘦肉也会变硬变老。如果频繁打开锅盖，肉会走油，香味散失。一般来说，割下来的肉都是方形的，煮肉要把肉煮到棱角软化，肉入口即化最好。这就全看对火候的掌握了。俗话说：“用紧火煮粥，用慢火烧肉。”说得太对了！
白煨肉
每肉一斤，用白水煮八分好，起出去汤；用酒半斤，盐二钱半，煨一个时辰。用原汤一半加入，滚干汤腻为度，再加葱、椒、木耳、韭菜之类，火先武后文。又一法：每肉一斤，用糖一钱，酒半斤，水一斤，清酱半茶杯；先放酒，滚肉一二十次，加茴香一钱，加水闷烂，亦佳。
译文：
做白煨肉时，用一斤猪肉，放到白水中煮到八分熟，起锅把汤去掉；之后用半斤酒和二钱半的盐，将猪肉煨煮两个小时。再将之前煮肉用的原汤倒入一半，继续煨煮，直到汤汁收干、肉显腻色。然后加入葱、椒、木耳、韭菜等作料，先用猛火，再转微火。这是一种烹制方法。另一种方法是：用一斤猪肉，以及一钱糖、半斤酒、一斤水和半茶杯清酱，先把它们放入酒中，将肉滚上一二十次，再加一钱茴香，加水把肉焖烂，这样做出来味道也不错。
油灼肉
用硬短勒切方块，去筋襻，酒酱郁过，入滚油中炮炙之，使肥者不腻，精者肉松。将起锅时，加葱、蒜，微加醋喷之。
译文：
将五花肉切成方块，去掉肉中的筋襻，用酒和酱油浸泡过后，放入沸滚的油中煎炒，使肥肉变得不再油腻，瘦肉变松软。将要起锅时，加入葱、蒜，最后洒入少量的醋即可。
干锅蒸肉
用小磁钵，将肉切方块，加甜酒、秋油，装大钵内封口，放锅内，下用文火干蒸之，以两枝香为度，不用水。秋油与酒之多寡，相肉而行，以盖满肉面为度。
译文：
将肉切成方块，放入小瓷钵中，再加上甜酒、秋油，装入大瓷钵内，封口后放入锅内。用文火慢慢地干蒸，蒸满两炷香的时间，不要往里边加水。做干锅蒸肉时，加入秋油和酒的多少，要视肉量而定，秋油和酒能盖过肉面就可以了。
盖碗装肉
放手炉上，法与前同。
译文：
把肉放入盖碗中，再将盖碗放在手炉上蒸煮，具体的烹制方法与干锅蒸肉相同。
磁坛装肉
放砻糠中慢煨。法与前同。总须封口。
译文：
将肉装入瓷坛中，用谷壳做燃料，把瓷坛放在谷壳上慢火煨煮。方法与前面相同。要把瓷坛密封严实。
脱沙肉
去皮切碎，每一斤用鸡子三个，青黄俱用，调和拌肉；再斩碎，入秋油半酒杯，葱末拌匀，用网油一张裹之；外再用菜油四两，煎两面，起出去油；用好酒一茶杯，清酱半酒杯，闷透，提起切片；肉之面上，加韭菜、香蕈、笋丁。
译文：
将猪肉去掉皮切碎，每一斤肉都要用三个鸡蛋来调匀拌肉，蛋清和蛋黄都要用到。鸡蛋拌好肉之后，把肉切碎，倒入半酒杯秋油和少量葱末，搅拌均匀，用一张网油把碎肉裹起来。之后用四两菜油，把肉卷两面都煎熟，起锅去油。再用一茶杯好酒、半酒杯清酱，把煎好的肉卷焖透。把肉切成片，在肉上加韭菜、香菇、笋丁就行了。
晒干肉
切薄片精肉，晒烈日中，以干为度。用陈大头菜，夹片干炒。
译文：
将瘦肉切成薄片，放在烈日下曝晒，直到晒干。再把存放了很久的大头菜切成片，和干肉放在一起干炒即可。
火腿煨肉
火腿切方块，冷水滚三次，去汤沥干；将肉切方块，冷水滚二次，去汤沥干；放清水煨，加酒四两、葱、椒、笋、香蕈。
译文：