将冬笋和火腿肉都切成方块，放在一起煨煮。将火腿内的盐分煮出，将水倒掉，再煮之后，再次倒掉盐水，之后将肉放到冰糖中煨煮至烂熟。席武山别驾说：一般将火腿煮熟后，留到第二天再吃的话，一定要留下原汤，第二天把火腿放入原汤中滚煮才好吃。如果离开了原汤，把肉干放着，火腿就会因风吹、干燥而变得肉质枯干；如果用白水而不用原汤煮，肉味又会变淡。
烧小猪
小猪一个，六七斤重者，钳毛去秽，叉上炭火炙之。要四面齐到，以深黄色为度。皮上慢慢以奶酥油涂之，屡涂屡炙。食时酥为上，脆次之，硬斯下矣。旗人有单用酒、秋油蒸者，亦惟吾家龙文弟，颇得其法。
译文：
准备一个六七斤重的小猪，把猪毛拔掉，去掉猪身上的脏东西，用叉子叉到炭火上烧烤。小猪的周身都要烤一遍，烤到猪肉变为深黄色为止。烧烤时，在猪皮上涂些奶酥油，再烤，烤一段时间后再次涂抹奶酥油，如此反复，边涂边烤。吃的时候，肉酥是最好的，肉脆的话稍微差一点，最差的就是把肉烤硬。满人有只用酒和秋油蒸烤小猪的做法，这也是我家龙文弟最擅长的。
烧猪肉
凡烧猪肉，须耐性。先炙裹面肉，使油膏走入皮内，则皮松脆而味不走。若先炙皮，则肉上之油尽落火上，皮既焦硬，味亦不佳。烧小猪亦然。
译文：
烧烤猪肉时，要有耐性。一般先烤裹在面子上的肉，让猪油渗入皮内，这样就会使肉皮松脆，香味也留在肉内。假如先烤猪皮的话，猪肉的油脂就会全部落到火中，肉皮焦硬，香味也会流失。烧小猪也是这个道理。
排骨
取勒条排骨精肥各半者，抽去当中直骨，以葱代之，炙用醋、酱，频频刷上，不可太枯。
译文：
选取肥瘦各半的肋条排骨，去掉排骨中的直骨，以葱代替。烧烤时用醋和酱油涂抹在排骨上，边烤边涂，不能让排骨变得太干。
罗蓑肉
以作鸡松法作之。存盖面之皮。将皮下精肉斩成碎团，加作料烹熟。聂厨能之。
译文：
按照制作鸡松的方法烧制罗蓑肉。保存好盖在面子上的肉皮。将肉皮下的瘦肉剁成碎团，加上作料烧煮。聂厨师能做好这道菜。
端州三种肉
一罗蓑肉。一锅烧白肉，不加作料，以芝麻、盐拌之。切片煨好，以清酱拌之。三种俱宜于家常。端州聂、李二厨所作。特令杨二学之。
译文：
端州有三种肉菜：罗蓑肉、锅烧白肉和煨肉片。用锅烧白肉时，不加作料，只用芝麻和盐搅拌煮好的白肉。而做煨肉片时，将肉片煨好后，用清酱搅拌。这三种肉菜均适合作为家常菜食用。端州聂厨师和李厨师做得比较好，我曾特地派杨二去学习过。
杨公圆
杨明府作肉圆，大如茶杯，细腻绝伦。汤尤鲜洁，入口如酥。大概去筋去节，斩之极细，肥瘦各半，用纤合匀。
译文：
杨明府做的肉圆，大如茶杯，味道细腻无比。而汤则尤其鲜美爽口，入口如酥。大概是厨师将肉去掉筋节，切得又非常细腻，肥瘦参半，以及用芡粉调和均匀的缘故吧。
黄芽菜煨火腿
用好火腿，削下外皮，去油存肉。先用鸡汤，将皮煨酥，再将肉煨酥，放黄芽菜心，连根切段，约二寸许长，加蜜、酒酿及水，连煨半日。上口甘鲜，肉菜俱化，而菜根及菜心丝毫不散，汤亦美极。朝天宫道士法也。
译文：
选用质量好的火腿，剥掉外皮，去掉油，只留下肉。先用鸡汤将剥掉的皮煨煮到酥软，再用鸡汤将火腿肉煨煮到酥软。然后将黄芽菜心连根切下约二寸长的一段，放入锅中同火腿一起煨煮，同时放入蜜、酒酿和水，煨上半天就可以了。这道菜吃起来味道鲜美，肉和菜都很酥烂，入口即化，而菜根和菜心则丝毫不散。另外，这道菜的汤也非常鲜美。以上是朝天宫道士的烹制方法。
蜜火腿
取好火腿，连皮切大方块，用蜜酒煨极烂，最佳。但火腿好丑、高低，判若天渊。虽出金华、兰溪、义乌三处，而有名无实者多。其不佳者，反不如腌肉矣。惟杭州忠清里王三房家，四钱一斤者佳。余在尹文端公苏州公馆吃过一次，其香隔户便至，甘鲜异常，此后不能再遇此尤物矣。
译文：
制作蜜火腿时，要选用好的火腿，连带着皮切成大方块，用蜜酒煨到熟烂，这样做是最好的。但火腿质量有好坏之分，如同天壤之别。虽然都号称是出自金华、兰溪、义乌三地的火腿，但有名无实者太多了。质量不好的火腿，味道反而还不如腌肉。只有杭州忠清里王三房家卖四钱一斤的火腿最好。我曾在尹文端公的苏州公馆中吃过一次，火腿的香味隔着墙都能闻到，异常美味，以后可能再也碰不到这么好吃的了。