将肥鸭切成大肉块，把半斤酒、一杯秋油，以及笋、香菇和葱花等作料放入锅中，一同焖煮。焖熟后，收干卤汁，就可起锅上桌。
烧鸭
用雏鸭，上叉烧之。冯观察家厨最精。
译文：
选取肉嫩的小雏鸭，用叉子叉好后烧烤。冯观察家的烧鸭做得最好。
挂卤鸭
塞葱鸭腹，盖闷而烧。水西门许店最精。家中不能作。有黄、黑二色，黄者更妙。
译文：
将葱塞入鸭的肚子内，放入锅中，将锅盖盖严实后焖烧。水西门许店做得最好，一般在家中则很难烹制。挂卤鸭有黄、黑两种颜色，黄色的更好吃。
干蒸鸭
杭州商人何星举家干蒸鸭：将肥鸭一只，洗净斩八块，加甜酒、秋油，淹满鸭面，放磁罐中封好，置干锅中蒸之；用文炭火，不用水，临上时，其精肉皆烂如泥。以线香二枝为度。
译文：
杭州商人何星举家干蒸鸭的烹制方法是：将一只肥鸭子洗干净，切成八块后放入瓷罐中，倒入甜酒和秋油，使之淹过鸭子，之后将瓷罐封好，放入干锅中蒸煮。火要选用文炭火，不用加水。煮熟后，鸭的瘦肉会熟烂如泥。干蒸鸭一般要蒸两炷线香的时间。
野鸭团
细斩野鸭胸前肉，加猪油微纤，调揉成团，入鸡汤滚之。或用本鸭汤亦佳。太兴孔亲家制之，甚精。
译文：
将野鸭胸脯肉细细切碎，用猪油和一点点芡粉将鸭肉及作料揉成肉团。将肉团放入鸡汤中滚煮，用鸭汤滚煮也是不错的。太兴孔亲家制作的野鸭团非常好吃。
徐鸭
顶大鲜鸭一只，用百花酒十二两、青盐一两二钱、滚水一汤碗，冲化去渣沫，再兑冷水七饭碗，鲜姜四厚片，约重一两，同入大瓦盖钵内，将皮纸封固口，用大火笼烧透大炭吉三元（约二文一个），外用套包一个，将火笼罩定，不可令其走气。约早点时炖起，至晚方好。速则恐其不透，味便不佳矣。其炭吉烧透后，不宜更换瓦钵，亦不宜预先开看。鸭破开时，将清水洗后，用洁净无浆布拭干入钵。
译文：
选取一个特大的鲜鸭，用十二两百花酒、一两二钱青盐、一汤碗开水，把青盐冲化去掉渣沫。之后再兑入七饭碗冷水、约重一两的四厚片鲜姜，将它们一并放入大瓦盖钵内，用皮纸封好钵口。再将钵放入火炉中，用二文一个的大炭吉做燃料——做徐鸭时需要烧透三元钱的炭吉。用套包将火笼封住，不要使热气散失。做徐鸭，从吃早饭时就开始炖，直到晚上才能炖好。炖的时间短了，鸭肉恐怕不会炖透，这样鸭肉的味道也不会太好。炭吉烧透后，不可以更换瓦钵，鸭子熟之前，也不能提前打开看。另外，宰杀鸭子时，要用清水洗净鸭肉，再用干净的没有浆过的布擦干鸭肉，之后将鸭肉放入钵中。
煨麻雀
取麻雀五十只，以清酱、甜酒煨之，熟后去爪脚，单取雀胸、头肉，连汤放盘中，甘鲜异常。其他鸟鹊俱可类推。但鲜者一时难得。薛生白常劝人：“勿食人间豢养之物。”以野禽味鲜，且易消化。
译文：
将五十只麻雀放入清酱和甜酒中煨煮。煮熟后，去掉麻雀的爪子，只取麻雀的胸脯肉，连汤一起放入盘中食用，非常鲜美。其他鸟雀也可以这样烹制，但鲜鸟雀比较难得。薛生白经常跟人说不要吃家禽，要吃野生的。这么说是因为野禽味道鲜美，而且易于消化。
煨鹩鹑黄雀
鹩鹑用六合来者最佳，有现成制好者。黄雀用苏州糟，加蜜酒煨烂，下作料，与煨麻雀同。苏州沈观察煨黄雀，并骨如泥，不知作何制法。炒鱼片亦精。其厨馔之精，合吴门推为第一。
译文：
江苏六合产的鹩鹑最好，且那里有制好的现成的煨鹩鹑。烹制黄雀要用苏州酒糟和蜜酒，放入作料，将黄雀一齐煨烂。制作方法与烹制麻雀的方法相同。苏州沈观察家做的煨黄雀，骨烂如泥，但不知道具体烹饪方法是什么。他们家炒鱼片做得也很好吃，其厨艺之精可算是全苏州第一。
云林鹅
《倪云林集》中，载制鹅法。整鹅一只，洗净后，用盐三钱擦其腹内，塞葱一帚填实其中，外将蜜拌酒通身满涂之。锅中一大碗酒、一大碗水蒸之，用竹箸架之，不使鹅身近水。灶内用山茅二束，缓缓烧尽为度。俟锅盖冷后，揭开锅盖，将鹅翻身，仍将锅盖封好蒸之，再用茅柴一束，烧尽为度；柴俟其自尽，不可挑拨。锅盖用绵纸糊封，逼燥裂缝，以水润之。起锅时，不但鹅烂如泥，汤亦鲜美。以此法制鸭，味美亦同。每茅柴一束，重一斤八两。擦盐时，串入葱、椒末子，以酒和匀。《云林集》中，载食品甚多；只此一法，试之颇效，余俱附会。
译文：
《倪云林集》中记载了烹制鹅肉的方法：选取一只整鹅，洗干净后，用三钱盐在鹅的肚子中擦一遍，然后塞一把葱进鹅肚子，同时把蜜拌入酒中，将鹅通身涂一遍。在锅中倒入一大碗酒和一大碗水，用竹筷子把鹅架到锅上，不让鹅碰到水。在灶内放入二束山茅，让它缓慢烧尽，等锅盖冷却后，揭开锅盖，将鹅翻一下身，再将锅盖封好，继续蒸。之后，在灶内放入一束茅柴，等茅柴自己烧尽，不要去挑拨柴火。锅盖要用绵纸糊好封实，如果绵纸干燥裂缝，就用水湿润一下。煮熟起锅后，不但鹅肉熟烂如泥，肉汤也很鲜美。用这种方法烹制鸭肉，味道也一样鲜美。需要注意的是：前面所说的茅柴，一束大约要重一斤八两；而在擦盐时，要掺入葱和椒末，用酒调和均匀。《倪云林集》所记载的烹制方法有很多，而只有烹制鹅肉的方法比较有效，其他的只是牵强附会而已。
烧鹅
杭州烧鹅，为人所笑，以其生也，不如家厨自烧为妙。
译文：
杭州的烧鹅，总是被人取笑，因为它烧出来是半生不熟的，还不如我家厨师烧得好。