杂素菜单
菜有荤素，犹衣有表里也。富贵之人嗜素，甚于嗜荤。作《杂素菜单》。
译文：
菜分荤菜和素菜，就像衣服分里层和外层一样。相比于荤菜，富贵之人更喜欢素菜。写作《杂素菜单》一章。
蒋侍郎豆腐
豆腐两面去皮，每块切成十六片，晾干，用猪油熬，清烟起才下豆腐，略洒盐花一撮，翻身后，用好甜酒一茶杯，大虾米一百二十个；如无大虾米，用小虾米三百个，先将虾米滚泡一个时辰，秋油一小杯，再滚一回，加糖一撮，再滚一回，用细葱半寸许长，一百二十段，缓缓起锅。
译文：
把豆腐两面的皮都去掉，每块豆腐切成十六片，晾干后，放入猪油中熬，注意要等锅内的猪油冒出青烟的时候，才将豆腐放入。同时往锅中撒一小撮盐花，把豆腐翻个身，再放入一茶杯好甜酒、一百二十个大虾米。如果没有大虾米，就用三百个小虾米——放入豆腐中之前，要先将虾米滚泡两个小时。将滚泡过的虾米放入豆腐中，倒入一小杯甜酒，再滚上一回，加一撮糖，再滚一次，之后放入一百二十段半寸左右的细葱，慢慢起锅。
杨中丞豆腐
用嫩豆腐，煮去豆气，入鸡汤，同鳆鱼片滚数刻，加糟油、香蕈起锅。鸡汁须浓，鱼片要薄。
译文：
将嫩豆腐放入水中煮，把豆腐中的豆腥气煮去。之后将豆腐放入鸡汤中，同鳆鱼片一起滚煮数刻，加入糟油和香菇后起锅。注意，煮豆腐的鸡汁要浓厚，鳆鱼片要切薄。
张恺豆腐
将虾米捣碎，入豆腐中，起油锅，加作料干炒。
译文：
把捣碎的虾米连同豆腐一起放入油锅中，加入作料，干炒即可。
庆元豆腐
将豆豉一茶杯，水泡烂，入豆腐同炒起锅。
译文：
将一茶杯豆豉放入水中泡烂，之后再放入锅中，同豆腐一起炒熟起锅。
芙蓉豆腐
用腐脑，放井水泡三次，去豆气，入鸡汤中滚，起锅时加紫菜、虾肉。
译文：
做芙蓉豆腐时，先将豆腐脑放入井水中泡上三次，去掉豆腥气，之后把豆腐脑放入鸡汤中滚煮，起锅时加入紫菜和虾肉。
王太守八宝豆腐
用嫩片切粉碎，加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑，同入浓鸡汁中，炒滚起锅。用腐脑亦可。用瓢不用箸。孟亭太守云：“此圣祖赐徐健庵尚书方也。尚书取方时，御膳房费一千两。”太守之祖楼村先生，为尚书门生，故得之。
译文：
把嫩豆腐片切碎，与香菇屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑等作料一同放入浓鸡汁中，炒滚后起锅。这道菜用豆腐脑烹制也是可以的。吃的时候要用汤匙，而不用筷子。孟亭太守说：“这是圣祖康熙帝赐给徐健庵尚书的菜方。尚书去取菜方时，还付给御膳房一千两银子。”太守的祖父楼村先生是徐健庵尚书的门生，所以得到了这个菜方。
程立万豆腐
乾隆廿三年，同金寿门在扬州程立万家食煎豆腐，精绝无双。其腐两面黄干，无丝毫卤汁，微有蛼螯鲜味，然盘中并无蛼螯及他杂物也。次日告查宣门，查曰：“我能之！我当特请。”已而，同杭董莆同食于查家，则上箸大笑，乃纯是鸡、雀脑为之，并非真豆腐，肥腻难耐矣。其费十倍于程，而味远不及也。惜其时余以妹丧急归，不及向程求方。程逾年亡。至今悔之，仍存其名，以俟再访。
译文：
乾隆二十三年，我和金寿门一起在扬州程立万家吃煎豆腐，程家做的煎豆腐真是美味绝伦。豆腐两面都被煎黄，没有一点点卤汁，有微微蛼螯的鲜味，然而盘中却并没有蛼螯及其他杂物。第二天我把这件事告诉了查宣门，查说：“我也能做这道菜！改天请你们来吃。”不久，我和杭董莆一起去查家，等菜端上桌，我们拿筷子准备吃时，大笑起来，查家纯粹是用鸡、雀脑烧制的，并不是真正的豆腐，而且做得特别肥腻。查家做这道菜的花费比程家多十倍，但味道远远不及程家的好。只可惜在程家吃到这道豆腐时，正赶上妹妹去世，急于奔丧回家，来不及向程立万讨教制作方法。第二年，程立万就去世了。现在想起来还非常后悔，只能先记下这道菜的名字，等有机会再寻访这一菜方吧。
冻豆腐
将豆腐冻一夜，切方块，滚去豆味，加鸡汤汁、火腿汁、肉汁煨之。上桌时，撤去鸡、火腿之类，单留香蕈、冬笋。豆腐煨久则松，面起蜂窝，如冻腐矣。故炒腐宜嫩，煨者宜老。家致华分司，用蘑菇煮豆腐，虽夏月亦照冻腐之法，甚佳。切不可加荤汤，致失清味。
译文：
把豆腐冻上一夜，切成方块，放入水中滚煮以去掉豆腥味，之后加鸡汤汁、火腿汁和肉汁，放入锅中一起煨煮。菜上桌时，撤下鸡、火腿之类的配物，只留下香菇和冬笋。豆腐煨煮久了会变松，表面会如蜂窝一样，很像冻豆腐。所以炒豆腐时要用嫩豆腐，煨豆腐时要用老豆腐。家致华分司用蘑菇煮豆腐，即使在夏天也用制冻豆腐的方法，效果很好。注意，千万不要倒入荤汤，这样会使豆腐的清香味丧失。
虾油豆腐
取陈虾油代清酱，炒豆腐，须两面熯黄。油锅要热，用猪油、葱、椒。