吃鳖要讲究鳖肉的洗刷。鳖的胆囊应小心取出备用。鳖肉先要切块清洗，滤干水，然后用鳖的胆汁擦鳖肉多遍，最后用清水洗鳖肉，使其无苦味，方能烹调。这样洗刷的鳖肉味道鲜美。
70杀黄鳝的小技巧
黄鳝较难宰杀。把洗过的黄鳝盛在容器内，倒入一小杯白酒，注意：酒的度数不要过低，黄鳝便会发出猪崽吃奶似的声音。待声音消失后，黄鳝醉而不死，此时即可以取出宰杀。
71让泥鳅吐泥
泥鳅在清洗前，必须让其全部吐出腹中的泥。将泥鳅放入滴有几滴植物油或一两个辣椒的水中，泥鳅就会很快吐出腹中的泥。
72用盐水化冻鱼
刚从冰箱拿出的冻鱼，若想立刻烹调，一定不要用热水烫。在热水中，冻鱼只有表皮受热，而热量传到其内部的速度很慢。这样不但冻鱼很难融化，而且鱼的表皮容易被烫熟，导致蛋白质变性，影响其鲜味和营养价值。所以应在冷水中浸泡冻鱼，加些盐在水中，这样冻鱼不但能很快化冻，而且不会损坏肉质。
73抹醋使鱼鳞易刮
做鲜鱼，往往很难刮掉如鲫鱼、鲤鱼等的鱼鳞。刮前，在鱼身抹些醋，一两分钟后再刮，鳞就十分容易刮掉。醋还可以起去腥易洗的作用。
74用自制刮鳞刷除鱼鳞
根据使用的方便程度找一个适当大小的木板。把铁质啤酒瓶盖反钉于木板上，一般钉3～5排。这就是自制的刮鳞刷。特别适于用它刮青鱼、鲤鱼等鱼的大片鱼鳞。
75搓澡巾刮带鱼鳞
可把搓澡巾套到手上刮带鱼鳞，这样省时省力且干净利索，又不会刮破鱼肉。但去鳞前应该先将带鱼的边鳍去掉，以免刺伤手。
76玉米棒去带鱼鳞
将带鱼放在温水里泡，然后用脱粒后的玉米棒将带鱼来回擦洗，此法既快也不损伤肉质。
77百洁布去带鱼鳞
可拿用过的百洁布去擦带鱼的鱼鳞。只要把它在带鱼身上一擦，就可把白鳞抹掉了，又省力又干净。
78热水浸泡去带鱼鳞
（1）用温热的碱水把带鱼浸泡一会儿，再用清水冲洗，就能将鱼鳞洗净。
（2）用80℃左右的热水将带鱼烫15秒钟，然后马上将其放入冷水中，这时用刷子能很快刷掉鱼鳞，也可用手刮。
79切咸干鱼
咸干鱼非常硬，切起来费劲。用生姜的横切面擦擦菜刀，再抹点香油就好切多了。其他腌货也可用这个方法。
80切鱼肉用快刀
切鱼肉要使用快刀，由于鱼肉质细且纤维短，容易破碎。将鱼皮朝下，用刀顺着鱼刺的方向切入，切时要利索，这样炒熟后形状才完整，不至于凌乱破碎。
81切鱼肉妙方
切时将鱼皮朝下放，刀口斜入进去，顺着鱼刺方向斜切成片状，炒熟后其形状会很完整。
82切鱼防打滑的小窍门
在鱼的表皮上有一层非常滑的黏液，所以切起来容易打滑，先将鱼放在盐水中浸泡一下再切，便不会打滑了。
83泡发海米的技巧
海米泡发的方法：先用温水清洗干净，再用温水浸泡三四个小时，待回软便可。也可以用凉水稍泡后，上笼蒸软。夏天，已经发好的海米若吃不完，应加醋浸泡，这样可以延长保质时间。
84海参的涨发技巧
先用冷水将干海参浸泡1天，剖开掏出内脏洗净，用暖瓶装好开水，将海参放入后塞紧瓶盖，泡发约10小时。期间可倒出检查，挑出部分已经发好的海参，放在冷水中待用。
灰参、岩参等的皮厚且硬，可先用火把外皮烧脆，拿小刀刮去海参的沙，在清水中泡约2小时，再在热水中泡1晚，取出后剖开其腹部，除去内脏，洗净沙粒和污垢，最后泡三四天便可。
尤其要注意：一天要换1次水。海参涨发时，千万不能碰着油盐，即使是使用的器皿，也不能碰油盐，因为海参遇油容易腐烂，而遇盐较难发透。
85海带速软法
用锅蒸一下海带也可促使海带变软。海带在蒸前不要着水，直接蒸干海带，蒸海带的时间长短由其老嫩程度决定。一般约蒸半小时，海带就会柔韧无比。泡海带时加些醋，也可使海带柔软。待海带将水吸完后，再轻轻将沙粒洗去。
86泡发海螺干的技巧