取优质酱油250克、新鲜花生米500克。把花生米挑选干净，然后放入锅中炒熟，把皮去掉放入大口玻璃瓶内；把酱油放进锅中熬开，晾凉以后倒入花生米中，酱油需要浸没花生米，然后盖好盖。腌泡约7天左右即可食用。
35腌酱黄瓜
取小黄瓜500克、甜面酱350克、精盐100克。用清水将小黄瓜洗净，一层小黄瓜撒上一层盐放入瓷缸内，盐腌15天（每天至少翻搅1次）；把用盐腌后的小黄瓜用清水洗净后浸泡1天，然后捞出，把水分沥净、晾干；把晾干的小黄瓜放进甜面酱中，酱腌8～10天即可（须经常翻搅）。
36腌酱辣黄瓜
取腌黄瓜8000克、白糖30克、干辣椒80克、甜面酱4000克。用清水将黄瓜洗一下，切成厚3厘米的方块，用水浸泡1小时，中间需换2次水，捞出后控干，装入内外洁净的布袋中（布袋内不可沾上污物），投入甜面酱里浸泡，每天翻动2～3次；腌制6～7天后，开袋把黄瓜片倒出，控干咸汁，均匀拌入白糖和干辣椒丝，3天后黄瓜片表皮干亮即成。
37腌酱莴笋
取肥大嫩莴笋3000克、豆瓣酱150克、食盐50克。把莴笋洗净，削去外皮；放入已消毒、干净的小缸内用盐均匀腌渍，置于阳光下晒干；把豆瓣酱均匀涂抹在莴笋上，重新放入小缸内腌渍。3～4天后即可食用。
38制莴苣干
将鲜莴苣去皮后剖成4瓣或8瓣（不要将顶端切开）状挂在绳上或铁丝上，晾干后装入塑料袋中，将袋口扎紧。冬天食用时要洗净、切段。
39腌蒜茄子
将一些中小型的茄子洗净后不去把。上锅蒸熟，等凉了用刀切三五下（不切透）。在每片之间抹些蒜泥和盐后放入大瓶或大碗内，盖好盖子。放在阴凉处或者放在冰箱内保鲜，大约10天后就可以吃了。吃时用干净筷子夹出一两个，将茄子把去掉，放入盘中加点香油就行了。
40腌五香辣椒
取辣椒1000克、五香粉100克、盐100克。用清水将辣椒洗净，晒成半干，把五香粉、盐均匀撒在半干辣椒上，入缸密封。15天后即可食用。
41制干脆辣椒
取无虫眼、无破损而且比较老的数千克辣椒洗净、去蒂，放进开水中烫1分钟左右捞出，并在太阳下曝晒1天，直至两面成白色后剪成两瓣，用味精、盐腌1～2天后晒至全干，再装入塑料袋。吃时可用油炸成金黄色，这样就能香、脆、咸、鲜、微辣，是下饭、下酒的好菜。如果保持干燥，3年都不会变质。
42制盐姜
将500克生姜刮去外皮泡入1％的明矾水中，12小时后滤去水分。再加50克盐腌渍，每天翻拌1次，3～5天后取出晒干，盐姜就做好了。
43制甜姜
将1000克嫩姜刮去外皮后切成薄片，用清水浸泡12小时后将水滤干。加50克明矾一起倒入铝锅，用沸水煮时要不断翻动，熟后再放入冷水中浸泡12小时，中间需换清水2次，然后把水分滴干。加3克盐、300克白糖拌匀，装入大碗中压实12小时左右。再煮沸10分钟，并不断搅拌；然后取出来晒干，有光泽、半透明、香甜爽口的甜姜就制成了。
44制糖醋姜
将500克嫩姜用水泡后刮净姜上的薄皮，洗净控干后再切成薄片装入瓶中，用糖醋泡几天即可食用。
45腌糖蒜
准备鲜蒜5000克、红糖1000克、精盐500克、醋500克。将鲜蒜头切去，放入清水中泡5～7天（每天须换1次水）；用精盐将泡过后的蒜腌渍，每天要翻1次，当腌至第4天时捞出晒干；将红糖、醋倒入水煮开（需加水3500克），端离火口凉透；将处理好的蒜装入坛，把凉透的水倒入，腌7天即可食用。
46腌糖醋蒜
将1000克紫皮蒜去根与皮后泡入水中并且每天换水，3天后沥干，再与500克白糖、800克醋拌匀，装入坛中并扎紧坛口，要经常摇晃坛子，约1个月后，糖醋蒜就腌成了。
47制酸豇豆
将嫩豇豆洗净并切成1厘米长的小段，装入广口瓶内直至装满压实。用塑料薄膜将瓶口盖好，捆紧，倒扣在稍深的盘子或碗内，再加入清水并要稍没过瓶口。25℃条件下放置一周就会自然发酵变酸。等炒锅内油烧热后放入葱、肉末、姜等调料，再倒入豇豆炒至熟，撒上盐就能出锅了。其特点是酸、脆、鲜。
48制北京辣菜
将500克萝卜切成丝后用清水浸泡1天，在浸泡的过程中，至少要换2次水，捞出并沥去水分后备用。再将10克白糖、250克酱油、少量味精和糖精、适量水一起煮沸后，倒入干净的容器内。再将1克辣椒面放入25克加热的麻油中，稍炸一下，便可倒入酱油内。再加5克芝麻、15克姜丝、1克黄酒、2克桂花，搅拌均匀，倒入萝卜丝。每天最少搅动2次，一星期后即成北京辣菜。
49制北京八宝菜
取1000克腌黄瓜，腌豇豆、腌藕片、腌茄包各250克，腌姜丝、腌甘露、腌姜丝各500克，750克花生米，2000克腌苤蓝。
先将腌黄瓜切成柳叶形瓜条，再将茄包、豇豆、藕片切成条状，将腌苤蓝切成梅花形。将其全部放入清水中浸2～3天，每天至少要换1次水。捞出后装入布袋并脱水，加入5000克甜面酱酱渍，每天翻动2次，10天后就能做成北京八宝菜。
50制北京甜辣萝卜干
将1000克萝卜用清水洗净后切成6厘米左右的长条萝卜块，最好刀刀都能见皮，将条块萝卜放入70克盐中，一层萝卜一层盐腌渍，每天翻搅2次。2天后倒出来晾晒，等半干后用清水洗净，拌入50克辣糊、250克白糖，北京甜辣萝卜干就做成了。
51制上海什锦菜
根据不同的口味，随意取些成青萝卜丝、大头菜丝、成红干丝、成白萝卜丝、成地姜片、成生瓜丁、成萝卜丁、成青尖椒、成宝塔菜等。数量种类由自己确定。将菜加水浸泡，翻动数次，2小时后再捞出沥水。压榨1小时后，再在甜面酱中浸泡1天，捞出装袋，将袋口扎好，再放入缸酱中腌3天，每天需要翻搅2次。3天后便可出袋，加入生姜丝后，再用原汁甜面酱复浸，同时加入适量糖精、砂糖、味精，每天翻搅2次，2天后始可捞出，美味的上海什锦菜就做好了。
52制天津盐水蘑菇
取1克焦亚硫酸放入5000克的清水中，倒入5000克新鲜蘑菇一起浸泡10分钟后捞出，用清水反复冲洗后，再倒入浓度为10％的盐水溶液，煮沸8分钟左右，捞出后用冷水冲凉。再加入1500克精盐，一层层地将蘑菇装入缸中，腌制2天后再换个容器。再将110克盐放入500克水中，将其煮沸后溶解，冷却，再加10克柠檬酸调匀，倒入容器内，10天后盖上盖。几天后，天津盐水蘑菇就制成了。
53制山西芥菜丝