将芥菜上的毛须及疤痕去掉后洗净、擦干，切成细丝。等锅内的植物油七成热后放入适量花椒炸成花椒油，再倒入芥菜丝翻炒。加入精盐适量，翻搅均匀后出锅、晾凉，装入罐中，盖严，放在北边的窗台上。约1个月后就能食用，风味独特。
54制湖南茄干
将茄子切掉蒂柄后洗净，再放入沸水中加盖烧煮，在还没有熟透时就要捞出晾凉。
把茄子纵向剖成两瓣，再用刀将茄肉划成肉相连的4条。按20：1的比例在茄肉上撒些盐，揉搓均匀，然后剖面向上地铺在陶盆里腌大约12～18小时。
最后捞出曝晒2～3天，每隔4小时翻1次。然后，放清水浸泡20分钟，再捞出晾晒至表皮没有水汁。把茄子切成2厘米宽、4厘米长的小块，拌些豆豉、腌红辣椒，再加入食盐，装入泡菜坛，扣上碗盖。15天后湖南茄干就制成了。
55制四川泡菜
将150克红尖椒、350克盐、150克姜片、5克花椒、150克黄酒，一起放入装有5000克冷开水的泡菜坛中，将其调匀。
再将菜洗净后切成块，晾至表面稍干后装入坛中，在坛口水槽内放些凉开水，扣上坛盖，放于阴凉处，7天后便可食用。
泡菜吃完后，可再加些蔬菜重新泡制，3天后即可食用。
56制南京酱瓜
取菜瓜5000克，先去子除瓤，再拌入150克细盐，若是上午入缸，下午就要倒出缸。
第二天加500克盐后再腌10天。然后再加250克盐，腌第三次，过15天左右取出，将水分挤干。放在清水中浸泡7小时左右，挤去水分。放进稀甜面酱中酱渍12小时。
再用50克白糖、1000克甜面酱、60克酱油，拌匀后酱渍。夏天酱2天，冬天酱4天，这样南京酱瓜就做成了。
57制扬州乳瓜
取扬州乳瓜5000克，用450克盐一层层加盐腌渍，隔12小时要翻搅1次。2天后，再加1次盐，12小时后再翻搅1次，再过8小时后压紧乳瓜，并封缸15天。然后捞出乳瓜，用清水浸泡8小时脱盐，装入布袋，放入甜面酱中腌渍4天后，另换一个新酱再酱渍8～10天，每天翻动，使酱渍均匀即可。
58制绍兴乳瓜
摘取1000克10～12厘米长的新鲜小黄瓜，加入120克盐腌上5天左右。然后再加120克盐，继续腌3天后捞出，放入清水中脱盐，等咸淡合适后将其捞出，沥干水，酱渍8天左右，绍兴乳瓜就制成了。
59腌制莴笋
将莴笋5000克去皮，先用盐500克腌3天，每天最少翻搅2次。4天后取出，并沥去卤汁；第二天，再用350克盐腌2天，每天最少翻搅2次，捞出，沥去卤汁。
最后用盐250克腌2天，每天最少翻搅1次，2天后取出时将笋切成条或片，放入清水脱盐。夏季半小时、冬季2小时后捞出沥干，浸入回笼甜面酱中，2天后将其捞出。12小时后再浸入放有安息香酸钾、甜面酱的混合酱中酱渍7天。最后放入由10克味精、2500克甜面酱、250克食盐、500克白糖、10克安息香酸钾、2000克清水调制成的卤水，可久存的腌制莴芛就制成了。
60做泡菜
能做泡菜的蔬菜有黄瓜、卷心菜、豇豆、扁豆、胡萝卜、萝卜等。在选择蔬菜的时候要尽量挑选比较鲜嫩的，将它洗净后晒干，直至发蔫即可。
在清水中加入8％的盐，煮沸冷却后倒入泡菜坛中，加辣椒、花椒、茴香、姜片、黄酒等制成菜卤。将原料放入菜卤中10天左右即可食用。从坛中取菜时，要避免油和生水入坛。卤水也可连续使用，但泡入新菜的时候，应适当地加入些细盐、白酒等作料。
61制西式泡菜
把鲜嫩的圆白菜切成小块后配上少许黄瓜片、胡萝卜片，用水淋一下后放入干净且无油污的瓷瓦盆内，再放入少许花椒粒、几个干红辣椒。大约1000克圆白菜中加30克白糖、10克精盐、20克白醋拌匀即可食用，次日味道最佳。
62腌制韩国泡菜
选无病虫危害、色泽鲜艳、嫩绿的新鲜白菜，去根后把白菜平均切成3份，用手轻轻将白菜分开（2～5千克的分成两半，5千克以上分成4份）。然后放入容器中均匀地撒上海盐（上面用平板压住，使其盐渍均匀）。6小时后上下翻动1次，再过6小时，用清水冲洗，冲净的白菜倒放在凉菜网上自然控水4小时备用。
去掉生姜皮，把大蒜捣碎成泥，将小葱斜切成丝状，洋葱切成丝状，韭菜切成1～2厘米的小段，白萝卜擦成细丝。将切好的调料混匀放入容器中，把稀糊状的熟面粉加入，然后放入适量的虾油、辣椒粉、虾酱，搅匀压实3～5分钟。把控好水的白菜放在菜板上，用配好的调料从里到外均匀地抹入每层菜叶中，用白菜的外叶将整个白菜包紧放入坛中，封好，发酵3～5天后即成。
63制朝鲜辣白菜
将白菜洗净后切成较宽的长条，撒上姜末、细盐、蒜末和辣椒面；蒜末要多些，姜末要少，辣椒面用量根据喜辣程度而定。最后浇上适量的白醋再加以搅拌就做成了。若加入梨丝、黄瓜条，不仅颜色好看，吃起来更是爽口清香。
64制蜜汁苦瓜
将苦瓜洗净、切片后用凉水泡一会，再用盐开水腌一下。待苦瓜凉后加入一些蜂蜜拌匀放入冰箱。第二天蜜汁苦瓜就能食用了，味道清香且能清热败火。
65做酸甜莲藕
取莲藕500克（注意：要选择鲜嫩的莲藕做原料）、香油、料酒各5克、花生油30克、花椒10粒、白糖35克、精盐1克、米醋10克、葱花少许。
将莲藕去节，削皮，粗节一剖两半，切成薄片，用清水漂洗干净。炒锅置火上，放入花生油，烧至七成热，投入花椒，炸香后捞出，再下葱花略煸，倒入藕片翻炒，加入白糖、米醋、料酒、精盐继续翻炒，待藕片炒熟，淋入香油即成。
66制扁豆小菜
将扁豆切成细丝后倒入开水锅里，搅一下立即捞出并控出水，等晾凉后拌上些盐。再同韭菜花一起搅拌，装入瓶里，即可随吃随取，另有风味。
67制虾皮小菜
（1）在小盆或小铝锅中放入适量水，将虾皮煮开2～3分钟。