30牛肉质量的鉴别
从外表、颜色看，新鲜的牛肉外表干或有风干膜，不粘手，肌肉红色均匀，脂肪洁白或淡黄，有光泽；变质肉外表干燥或粘手，切面发黏，肉色暗淡且无光泽。煮成汤后，新鲜的牛肉汤透明清澄，脂肪聚于表面；变质肉有臭味，肉汤浑浊，有黄色或白色絮状物，脂肪极少浮于表面。
31辨注水牛肉
注水牛肉因其含水量太多，而使肉色泽变淡，呈淡红带白色，虽然看上去很细嫩，但有少许水珠向外渗出，且用手摸并不粘手。若有以上现象，则表明是注水牛肉。
32黄牛肉的鉴别技巧
肉颜色棕红或暗红，脂肪为黄色，有光泽，肥瘦不掺杂，容易分离。
33水牛肉的鉴别技巧
肉棕红，颜色较深，脂肪干燥，肉质比较粗糙。
34看骨骼辨驼肉与牛肉
驼骨较粗大，若部位相同，驼骨要比牛骨长且粗些。
35看肉色辨驼肉与牛肉
牛肉一般呈红色，将其放置一段时间以后，其颜色会加重，看起来有粗糙感，脂肪呈淡黄色或者黄色，比较硬。驼肉呈淡红色，就算放置一段时间，其颜色也不会有太大的变化，看起来没有粗糙感，皮下的脂肪层呈润白色，呈堆积状。
36观肉色选新鲜羊肉
优质的羊肉皮光鲜没有斑点，肉质均匀有光泽，呈鲜红色；不新鲜的羊肉色暗；变质的羊肉色暗无光泽，脂肪呈黄绿色。
37试手感选新鲜羊肉
新鲜的羊肉质坚而细，有弹性，指压出的凹陷能够马上恢复，肉表面或干或湿都不粘手；不新鲜的羊肉质松，无弹性，干燥或粘手；变质的羊肉粘手。
38尝味道选新鲜羊肉
新鲜的羊肉无异味；不新鲜的羊肉略有酸味；变质的羊肉有腐败的臭味。
39不同羊肉的鉴别技巧
常见的羊肉分为绵羊肉和山羊肉两种，新鲜的山羊肉肉色略白，皮肉间脂肪较少，羊肉特有的膻味浓重。新鲜的绵羊肉颜色红润，肌肉比较坚实，在细细的纤维组织中夹杂着少许脂肪，膻味没有山羊肉浓。
40按烹饪方法选羊肉
不同的烹饪方法需要不同部位的羊肉，这样才能做出更美味的食物。下面就介绍一下几种烹饪方式所需的羊肉。
扒羊肉：应选羊尾、三岔、脖颈、肋条、腱肉子。
涮羊肉：应选三岔、磨裆。
焖羊肉：应选腱子肉、脖颈。
烧羊肉：应选肋条、腱肉子、脖颈、三岔、羊尾。
炒羊肉：应选里脊、外脊、外脊里侧、三岔、磨裆、腱肉子。
炸羊肉：应选外脊、胸口。
41老羊肉和嫩羊肉的区别
老羊肉肉质粗糙，纹理粗大，颜色较暗，呈深红色；嫩羊肉肉质细嫩，纹理较小，弹性好，颜色淡。
42变质猪肉的鉴别
变质猪肉没光泽、颜色暗淡，基本上无弹性，切开后有黏液流出。死猪肉的血管存有大量紫红色血液，所以颜色暗红并带有色斑。加热就会散发出很重的腐败气味。
43看瘦肉鉴别老母猪肉
老母猪肉的瘦肉一般呈暗红色，水分较少，纹路粗乱，而好的猪肉瘦肉一般呈鲜红色，水分较多，纹路清晰，肉质细嫩。
44用手摸鉴别老母猪肉
用手去摸母猪的肥肉，指头上沾有的脂肪比较少，不像好的肥肉，会使指头沾有比较多的油脂。