45看肉皮鉴别老母猪肉
老母猪肉毛孔粗大，皮质厚而粗糙；而好的猪肉，肉质纤维粗而松散。
46观察法鉴别灌水猪肉
正常的新鲜猪肉其外表呈风干状，瘦肉的组织紧密，且颜色稍稍发乌。而猪肉灌水后，其表面看上去会水淋淋发亮，且瘦肉组织比较松弛，颜色比较淡。
47手摸鉴别灌水猪肉
用手摸瘦肉，若正常，则会有粘手的感觉，因为猪肉体液有黏性。而灌水猪肉因为把体液冲淡了，所以没有黏性。
48测试法鉴别灌水猪肉
在瘦肉上贴些烟卷，过一会将其揭下，然后再点燃。若有明火的，则是好肉，反之，则是灌水肉。
49鉴别死猪肉
死后屠宰的猪肉色暗红，有青紫色斑，血管中有紫红色血液淤积和大量的黑色血栓。其肾脏局部变绿，有腐败气味散出，冬季气温低，嗅不到气味，通过加热烧烤或煮沸，变质的腐败气味就会散发出来。
50鉴别猪囊虫肉
猪囊虫是钩缘虫的幼虫，呈囊泡状，在猪的瘦肉里和心脏上寄生。猪囊虫会在猪肉上形成带有白色头节的囊泡，小如米粒大。误食猪囊虫肉会使人得病，如绦虫病、囊虫病。
其检验的方法是：将瘦肉用锋利的刀刃迅速割开，然后细心翻检，看它是否有囊泡。另外，看它的肉色是否发红。若肥肉呈粉红色，则要引起注意。
51鉴别瘟猪肉
瘟猪的全身淋巴结都呈紫色，肾脏贫血色淡，周身甚至脂肪和肌肉都布满鲜红色出血点。经一夜清水浸泡的瘟猪肉外表明显发白，周身的出血点就看不出了，但这只是表面现象，切开后的猪肉仍然存在明显的出血点。
52鉴别病猪
从毛皮色泽上鉴别：健康的猪毛根白净，肉皮色白，脂肪颜色为白色；病猪毛根发红，表皮有红色血斑或血点。
从肉质上鉴别：健康猪的肉呈粉红色，有光泽，弹性好，不流**；病死猪颜色紫红，肉没有弹性，常流出血液，又腥又臭。
从血管存血上鉴别：健康猪血管干净没有积血；病死猪则有很多黑血积在血管中。
53鉴别冻猪肉
质量好的冻猪肉，脂肪洁白而有光泽，肉色红而均匀，无霉点，有坚实感，肉质紧密，切面及外表微湿润，无异味，不粘手。质量次的冻猪肉，脂肪微黄，缺乏光泽，色呈暗红，有少量霉点；肉质软化或者松弛，外表湿润，稍有酸味或氨味，切面有渗出液，不粘手。
54按烹饪方法选猪肉
酱：应选猪头肉，该部位骨多肉少。
熘、爆、炒：应选脊肉，该部位最为鲜嫩。
红烧、粉蒸、烤：应选五花肉，该部位肥瘦相间。
炸、煎、炒：应选臀尖肉，该部位肉质细嫩。
卤、拌：应选坐臀肉，该部位肉质较老。
55鉴别动物肝的质量
新鲜的动物肝坚实有弹性，颜色为紫或褐；质量不好的肝又软又皱，颜色暗淡，没有光泽，有异味。
56挑选猪肝
（1）看外表：颜色紫红均匀，表面有光泽的是正常的猪肝。
（2）用手触摸：感觉有弹性，无水肿、脓肿、硬块的是正常的猪肝。
另外，有些猪肝的表面有菜子大小的白点，这是由于一些致病的物质侵袭肌体后，肌体自我保护的一种现象。割掉白点仍然可以食用。但若白点太多，就不要购买了。
57鉴别病死猪肝
病死猪肝颜色发紫，剖切后向外溢血，偶尔长有水泡。加热时间短的话，病变细菌不易被杀死，对人体有害。
58鉴别灌水猪肝