灌水后的猪肝虽然颜色还是红色，但明显发白，外形膨胀，捏扁后可以立即恢复，剖切时向外流水。
59购买酱肝
在购买的时候，应购买颜色均匀且呈红褐色，光滑有弹性的，切开后，其切面细腻，无异味，无蜂窝。反之，则不能购买。
60鉴别动物心脏质量
新鲜的心质地坚实，有弹性，内部有新鲜的血液；不新鲜的心则质地松软，没有弹性，并带有黏液，散发异味。
61鉴别猪心
新鲜的猪心，富有弹性，组织坚实，用手压的时候，会有鲜红的血液流出；若为不新鲜的，则没有这样的现象。
62鉴别肚质量
新鲜的肚坚实有弹性，呈白色略带浅黄，有光泽，黏液多；不新鲜的肚质地松软没有弹性，呈白色略发青色，没有光泽，黏液少。有病的肚内则长有发硬的小疙瘩。
63挑选猪肚
看它的色泽是否正常。然后看猪肚上有没有坏死或者出血的发黑发紫组织，若有比较大的出血面，则表示是病猪肚。最后闻一闻看有没有异味或臭味，如果有，则说明是变质猪肚或者病猪肚，不要购买这种猪肚。
64鉴别腰子质量
新鲜的腰子柔润光泽，有弹性，呈浅红色；不新鲜的腰子颜色发青，被水泡过后变为白色，质地松软，膨胀无弹性，并发散异味。
65挑选猪腰
首先看它的表面有没有出血点，若有，则不正常。其次，看它是否比一般的猪腰要厚和大些，若是又厚又大，要仔细观察一下是否肾红肿。其检查的方法是：将猪腰用刀切开，看髓质（红色组织与白色筋丝之间）和皮质是否模糊不清，若是，则是不正常的。
66挑选猪肠
新鲜的猪肠稍软，呈乳白色，有黏液，略有硬度，湿润度大，无伤斑，无变质异味，无脓色，且不带杂质。若是变色的猪肠，则为草绿色或淡绿色，其硬度会减少，黏糊，且有腐败的臭味。
67挑选猪肺
正常的猪肺呈淡红色，表面光滑，用手指轻轻地压它，会感觉柔软而有弹性，将它切开后，里面呈淡红色，能喷出气泡。若是变质的肺，颜色为灰白色或者褐色，组织松软而无弹性，有异味。水肿、结节及脓样块节等也不能食用。
68购熟香肠
在买熟香肠的时候，要选择肠衣完整，并与内容物紧紧地结合在一块，无霉味，无黏液，脂肪透明呈白色，肉呈红色，没有酸败味或腐臭味的为好；反之，则不宜购买。
69选购香肠
观外形：质量好的香肠，表面紧而有弹性，切面紧密，色泽均匀，周围和中心一致，肠体干燥有皱瘪状，大小长短适度均匀，肠衣与肉馅紧密相连一体，肠馅结实；劣质的香肠没有弹性，肠衣与肉馅分离。
察颜色：优质香肠瘦肉呈鲜艳玫瑰红且不萎缩，肥肉白而不黄，无灰色斑点；劣质香肠呈灰绿色，切面周围有淡灰色轮环。
辨气味：优质香肠嗅之芳香浓郁，劣质香肠发臭或发酸。
70鉴别淀粉香肠
掺淀粉的香肠最基本的表现就是外观平滑、硬挺，和瘦肉极为相似。它比正常次品火腿肉质组织稍软，切面尚平整；变质火腿组织松软甚至黏糊。
71选腊肠
在选购腊肠的时候，首先要看它的颜色，腊肠的肥瘦肉一般以颜色鲜明的为好，若肥肉呈淡黄色，瘦肉色泽发黑，则可能是存放时间太久或者变质；其次，用手去捏一捏，若是干透了的腊肠，不但瘦肉硬，而且其表面会起皱，反之说明腊肠的质量不好；再就是闻味，用刀在腊肠上切一个口，若嗅到的是酸味，则证明腊肠已坏，不宜购买。
72从气味鉴别火腿质量
优质火腿有火腿特有的香腊味；次品稍有异味；变质火腿有腐败气味或严重酸味。
73鉴别叉烧肉质量
品质好的叉烧肉肌肉坚实，纹理均匀细腻，颜色酱红，有光泽，肉香纯正。
74腊肉质量的鉴别
观色泽：质优的精腊肉为鲜红色，肥肉透明；质量差的腊肉精肉呈暗红色，肥肉表面有霉点；质劣的腊肉肥肉呈黄色。
试弹性：质优的腊肉肉质有弹性，指压后痕迹不明显；质次的腊肉肉身稍软，肉质、弹性较差，指压后痕迹能逐渐自然消除；质劣的腊肉肉质无弹性，指压痕迹明显。