辨气味：质优的腊肉无异味；质次的腊肉稍有酸味；质劣的腊肉有酸败味、哈喇味或臭味，有的外表湿润、发黏。
75鉴别烧烤肉质量
优质烧烤肉颜色微红、脂肪颜色乳白，表面光滑有光泽，肉质坚实均匀，干燥，脆滑，无异臭味。
76鉴别咸肉质量
（1）观颜色：优质的肉呈鲜红或玫瑰红色，脂肪色白或微红；变质的咸肉颜色呈暗红色或带灰绿色，脂肪呈灰白色或黄色。
（2）察肉质：优质的咸肉肉皮干硬，色苍白、无霉斑及**浸出，肌肉切面平整，有光泽、结构密而结实，无斑、无虫；变质的咸肉肉皮滑、质地松软，脂肪质似豆腐状。
（3）闻气味：优质的咸肉无异味；变质的咸肉有轻度酸败味，骨周围组织稍有酸味，更为严重的有哈喇味及腐败臭味。
77选购酱肉
在选购的时候，应挑选颜色鲜艳而有光泽，皮下脂肪呈白色，外形洁净而完整，肌肉有弹性，无残毛、污垢、肿块、淤血或者其他残留的器官，如直肠、食道等。然后，再用刀插到肉里，然后迅速拔出，若闻到刀上有异味，则有可能是变质肉。
78选购光禽
去毛出售的家禽称为光禽，新鲜的光禽体表干燥而紧缩，有光泽；肌肉坚挺，有弹性，呈玫瑰红色；脂肪呈淡黄色或黄色；口腔干净无斑点，呈淡红色；口腔黏膜呈淡玫瑰色，有光泽、洁净、无异味；眼睛明亮，充满整个眼窝。
变质的光禽皮肤上的毛孔平坦，皮肤松弛，表面湿润发黏，色变暗，常呈污染色或淡紫铜色；肌肉松弛，湿润发黏，色变暗红或发灰；脂肪变成灰色，有时发绿；口腔黏膜呈灰色，带有斑点；眼睛污浊，眼球下陷；整体发散出一股腐败的气味。
79看放血辨别活禽屠宰与死禽冷宰
若放血良好，切口不平整，则为活禽屠宰；若放血不良，切口平整，则为死禽冷宰。
80看切面辨别活禽屠宰与死禽冷宰
若切面四周的组织呈鲜红色，且被血液浸润，则为活禽屠宰；若切面四周的组织呈暗红色，且无血液浸润，则为死禽冷宰。
81看皮肤辨别活禽屠宰与死禽冷宰
若禽类的皮带微红色，干燥紧缩，则为活禽屠宰；若禽类的皮呈暗红色，且有青紫色的死斑，表面粗糙，则为死禽冷宰。
82看脂肪辨别活禽屠宰与死禽冷宰
若脂肪呈淡黄色或者乳白色，则为活禽屠宰；若脂肪呈暗红色，且血管里淤存着紫青色的血液，则为死禽冷宰。
83看肌肉辨别活禽屠宰与死禽冷宰
若切面干燥而有光泽，呈玫瑰红色，肌肉有弹性，胸肌白中微带红色，则为活禽屠宰；若切面不干燥，血液呈暗红色，色暗红无弹性，并有少量的血滴出现，则为死禽冷宰。
84鉴别冻禽
将光禽解冻后，若皮肤呈黄白色或乳黄色，肌肉微红，切面干燥，即为质量好的；若皮肤呈紫黄色、暗黄色或乳黄色，手摸的时候有黏滑感，眼球紧闭或浑浊，有臭味，则为变质的光禽。
85看鸡爪鉴别老嫩鸡
老鸡的爪尖磨损得光秃，脚掌皮厚，而且僵硬；脚腕间的凸出物较长。嫩鸡爪尖，磨损不大，脚掌皮薄而无僵硬现象，脚腕间的凸出物也较小。
86看鸡皮鉴别老嫩鸡
老鸡的皮粗糙，毛孔粗大；嫩鸡的皮细嫩，毛孔较小。
87鉴别活鸡是否为病鸡
看鸡冠：若鸡冠颜色鲜红，柔软，冠挺直，则为健康鸡；反之，若鸡冠萎缩，呈紫色或者暗红色，肿胀，有瘤状或脓包物，则为病鸡。
看眼睛：若鸡的眼睛圆大而有神，眼球灵活，为健康鸡；若鸡的眼睛无神，半闭或紧闭流泪，若眼圈的周围有乳酪状的分泌物，则为病鸡。
看嘴：若鸡的嘴干燥、紧闭，则为健康鸡；若鸡嘴有黏液或者黏液挂在嘴端，则为病鸡。
看翅膀：若鸡的翅膀紧贴身体，羽毛紧覆而整齐，有光泽，为健康鸡；若鸡的两翅下垂，羽毛粗乱而蓬松，有污物，无光泽，则为有病的鸡。
看嗉囊：若嗉囊没有气体、积食和积水，则为健康鸡；若嗉囊膨胀且有气体、积食发硬或肿大，为有病鸡。
看肛门：若鸡肛门附近的绒毛洁净而干燥，湿润而呈微红，则为健康鸡；若鸡肛门周围的绒毛有白色或绿粪便，黏膜发炎，并呈深红色，则为病鸡。
看胸肌：若鸡的胸肌丰满活络，且有弹性，呈微红色，则为健康鸡；反之，若僵硬或消瘦不活络，呈暗红色或深红色，则为病鸡。