101用清水测试法鉴别鲜蛋
把鲜蛋浸泡在冷水里，若横卧在水里，表示十分新鲜；若倾斜，表示最少已有3天了；若直立在水中，表示存放的时间最少有两个星期了；若浮在水面上，则应将它扔掉。
102用盐水测试法鉴别鲜蛋
把鲜蛋放入盐水中会沉入水底，而不新鲜的鸡蛋漂浮在水面上或半浮半沉。
103选购柴鸡蛋法
一般来说，柴鸡蛋比较轻，但不是所有轻蛋都是柴鸡蛋，现在人们可以利用科学培育出各种大小的鸡蛋。蛋的轻重受生理阶段和遗传因素的影响较大。
以前，鸡蛋的蛋黄夏天呈金黄色，冬天时就变成浅黄色的了，而现在不再受季节的影响了。所以根据蛋黄来判断是不是柴鸡蛋并不科学。
饲料中添加色素可以改变鸡蛋的蛋黄的颜色，如鸡蛋“红心”。所以多花钱买的黄心蛋，不一定是柴鸡蛋。
在选购时，不能只看鸡蛋的蛋黄，而着重要看的是蛋壳是否光滑、质地是否均匀；过长过圆都不是好蛋，那些蛋壳比较粗糙、颜色不均匀的，可能是病鸡下的蛋。
104鉴别孵鸡蛋
孵鸡淘汰的蛋一般有以下特征：蛋壳表面光滑，颜色发暗；若用手摇晃，会有明显的响声；重量比新鲜蛋要轻些。
105鉴别霉蛋
鲜蛋雨淋或受潮，蛋壳的表面保护膜也会受到破坏，这样，细菌就会侵入蛋内，引起发霉、变质。发了霉的鸡蛋、蛋黄容易发涩，分量就会很轻，多有霉斑或霉点，不宜食用。
106鉴别头照白蛋
孵化了3天还没有受精的蛋，即叫头照白蛋。这种蛋蛋壳发亮，毛眼的气孔大，用灯光照空头处会有黑影。
107鉴别二照白蛋
孵10天左右还没有受精的蛋，即为二照白蛋。这样的蛋里有血块或血丝，若将血丝除去，剩下的仍然还可食用。
108挑选咸蛋
看外观：凡是包料完整，没有发霉现象，且蛋壳没有被破坏的，即为优良的咸蛋。
用摇晃法：将咸蛋握在手里轻轻地摇晃，若是成熟的咸蛋，则蛋黄坚实，蛋白呈水样，摇晃的时候可以感觉到蛋白液在流动，且有撞击蛋壳的声音，而劣质蛋与混黄蛋没有撞击的声音。
用光照法：对着光线将蛋照透，通过光亮或灯光处照看，若蛋白透明、清晰红亮，蛋黄缩小且靠近蛋壳，则为好咸蛋。若蛋白浑浊，蛋黄稀薄，有臭味，则不能食用。
109看外表选购皮蛋
优质的皮蛋蛋壳外表应完整湿润，呈灰白色带少量灰黑色斑点；质量差的外表呈黑亮色。
110听响声选购皮蛋
质量好的蛋摇晃无声响，用手指轻弹蛋的两端，有柔软的“特特”声；质量差的摇晃时有较大的水响声，敲打蛋壳发出生硬的“得得”声。
111鉴别有毒与无毒皮蛋
没有加氧化铅的，为无毒的皮蛋。若蛋壳的表面与生蛋的表面没什么区别，则为无毒皮蛋。有毒的皮蛋，其蛋壳的表面会有比较大的黑色斑点，打开后，里面也会有显著细小的黑褐色斑点。
112鉴别松花蛋质量
对光会发现优质的松花蛋透光面积小，气室较小，蛋黄完整，蛋白颜色暗红；较次的松花蛋透光面积大，气室大，蛋黄不完整，蛋白呈豆绿色或瓦灰色、米白色。
品质好的松花蛋剥壳很容易，蛋形完整，有韧性和光泽，入口滋味浓香、鲜美、清凉爽口；次劣蛋糟头、粘壳，蛋形不完整，颜色发黄，没光泽。