看腿脚：若鸡爪壮而有力，行动自由，则为健康鸡；若行动无力，步伐不稳，则为病鸡。
试体温：用手摸鸡的大腿，若上冷下热，且鸡冠不烫手，则为健康鸡；若上热下冷，鸡冠烫手，则为病鸡。
提鸡翼：将鸡翼提起来，若挣扎有力，鸣声长而响亮，双脚收起，有一定的重量，则说明鸡的生命力强，比较健康；若挣扎无力，脚伸而不收，鸣声短促而嘶哑，肉薄身轻，则为病鸡。
88选购柴鸡
优质的柴鸡皮毛洁白干净，去毛后毛孔均匀，鸡皮呈白黄色，脂肪、肉比例适中。若柴鸡表皮暗绿、发黏，则说明已经变质，不可购买。
89烧鸡质量的鉴别
市场上有许多病死的鸡制成的烧鸡，它们往往在肉色、眼睛、香味3方面与活鸡制品有很大的区别。活鸡制成的烧鸡：肉呈白色；眼睛呈半睁半闭状；香味扑鼻。病死的鸡制成的烧鸡：肉色发红；眼睛紧闭；香味不浓或有异味。
90选购填鸡
在选购的时候，应挑毛孔均匀，表皮白净，皮色白中带有黄的鸡；大小适中，脂肪稍薄为好；若体表发黏，甚至皮色发绿、发暗，则说明已经变质或趋向于变质，不可购买。
91鉴别注水鸡鸭
注水的鸡鸭翅膀下表面有红针点，颜色乌黑；皮层下有明显的滑腻感觉，并且高低不平，好像长有肿块；抠破鸡鸭的胸腔网膜，就会有水流淌出来；拍打起来有“噗噗”的声音，显得很有弹性。没有注水的鸡鸭翅膀没有红针点，为正常的红白色；抚摩起来平滑有光泽；胸腔内没有积水。
92鉴选活鸭
质量好的活鸭，羽毛滑润而丰满，脚部皮肤及翼下柔软，用手去摸胸骨时，并没有显著突出的感觉，肉质丰满而肥。反之，则不宜购买。
93选购板鸭
优质板鸭：腿肌发硬，胸肉凸起，腹腔内壁干燥有盐霜；体表面光洁，呈白色或乳白色，肌肉切面呈玫瑰红色；有香味。
品质次之的板鸭：组织疏松，肌肉松软，腹腔潮湿有霉点，体表有少量油脂渗出，呈淡红色或黄色，肌肉切面呈暗红色；腹腔有腥味或霉味。
变质的板鸭：腹腔潮湿发黏有霉斑；体表有大量油脂渗出，表皮发红或深黄色，肌肉切面呈灰白色、淡红或淡绿色；有较浓的异味。
94选购腊鸭
观皮色：老鸭鸭皮色深、暗而黄，皮松且起皱纹；嫩鸭皮紧色淡。
嗅其味：好鸭色淡且香味浓，无异味；质量差的则香味淡。
看干湿：上品腊鸭干湿合适、软硬适中；质量差的过干则硬，过湿则黏。
95辨别老嫩鸭
看体表：老鸭个大体重，羽毛粗糙，毛孔粗大；嫩鸭鸭身较糙有小毛。
察鸭嘴：老鸭的嘴上有较多的花斑，嘴管发硬；新鸭嘴上则没有花斑。
96鉴别老嫩鹅
看体表：老鹅体重个大，毛孔、气管粗大，羽毛粗糙；嫩鹅羽毛光滑。
观鹅掌：老鹅掌比较硬、老、厚；嫩鹅掌较细嫩、柔软。
察鹅头：老鹅头上的瘤为红色中有一层白霜，瘤较大；嫩鹅则没有白霜，瘤较小。
97鲜蛋质量的鉴别
优质的新鲜蛋外表干净没有斑点，对光时晶莹透明，有清晰的蛋黄阴影；而不新鲜的蛋外表呈灰白色并带有斑点，对光不透明。
98用光照法鉴别鲜蛋
将一只手握成筒形，与鸡蛋的一端对准，向着太阳光或者灯光照视，若可以看见蛋内的蛋黄呈枯黄色，且没有任何斑点，蛋黄也不移动，则是新鲜鸡蛋。若颜色发暗，不透明，则是坏蛋；有血环或血丝，则为孵过的蛋；发暗或有污斑，则为臭蛋。
99用眼观法鉴别鲜蛋
鲜蛋颜色鲜明，外壳光洁，有一层霜状的粉末在上，则为鲜蛋；若壳发暗且无光泽，蛋黄混杂，蛋黄贴在壳上，则为陈蛋。
100用晃听法鉴别鲜蛋
将蛋用两指捏起，轻轻地在耳边摇，好蛋听着实；若有空洞声，则为陈蛋；若有敲瓦碴子的声音，则为贴皮蛋或臭蛋。