（2）蒸熟后蘸着调好的作料吃；
（3）去掉硬皮后剁成肉泥加入淀粉、作料汆丸子；
（4）挤出肉后拌着青菜做虾脑汤。
47烹制“清蒸蟹”
清蒸最能保持蟹的鲜味，为最正宗的做蟹方法。将蟹洗净下锅，加入中药紫苏或黄酒、生姜、食盐烧煮，可避寒解腥。
48烹制“醉蟹”
用绍兴酒、花椒、生姜、食盐、橘子等为作料烹制，密封1周后，即可食用。若温度高，可缩短至3天。食用前先将蟹切开，去除蟹脐（俗称蟹裹衣）及其他秽物，略洗原卤，切小块食用，味道鲜美。
49烹制“面拖蟹”
将洗净的蟹一分为二，抹上溶成糊的面粉，入油锅中微炸。此法为传统民间家常小菜，既好吃又方便。
50炒牛肉
宜用啤酒：在炒制牛肉之前，应先用啤酒来调稀面粉，然后将其浇在牛肉片上面，拌匀之后腌30分钟，采用此法可以使得牛肉鲜嫩快熟。因为啤酒中的酶能够分解牛肉中的一些蛋白质，从而增加了牛肉本身的鲜嫩程度。
不宜用碱：很多人喜欢在炒牛肉时加碱，这样虽然使牛肉易熟，但牛肉当中的氨基酸会和碱发生反应，蛋白质会沉淀变性，使得牛肉中所含的营养素遭受到很大的破坏。除此之外，脂肪也会发生水解，从而降低了利用率。而且维生素B1、B2以及尼克酸，还有磷、钙等矿物质，也都会因为碱性作用而影响人体对它们的吸收和利用。
51炖牛肉
切洗：在炖牛肉的时候，应先用凉水将切好的牛肉浸泡1个小时，这样可以让肉变得松软。浸泡后，把牛肉放进烧开的水里，然后撇出浮在汤面的血沫子，再加入一点水，就可以彻底将锅底的血沫子带上来。用这种方法煮出的肉汤格外鲜美。
用水：在烹制牛肉的时候，要用热水，而不能加冷水。因为热水可使牛肉表面的蛋白质迅速地凝固，从而防止肉内所含的氨基酸外溢，保持住牛肉的鲜美。注意：要一次加足水，若发现水少，应该加进开水。
放盐：放盐和酱油的时间要掌握好，应该等肉炖至九成熟时再放入。因为盐可以促进蛋白质的凝固，若盐放早了，那么牛肉自然不容易烂，而且这样会使汤中的蛋白质沉淀，影响到汤汁的味道。
放茶叶：准备好一个布袋，在袋里装进少量的茶叶（用一些价格比较便宜的花茶就可以），然后扎紧布袋口，再放入锅里与牛肉一起炖。利用这种方法不仅可以使牛肉熟得快，而且可使它带有一种特殊的清香。
放酒或醋：炖牛肉的时候加进些酒或醋（比例：1公斤牛肉加入2～3汤匙的酒或是1～2汤匙的醋），这样也可使肉变软变烂。
放山楂或萝卜：在肉锅中放进几片萝卜或几个山楂，既可以使牛肉熟得快，也可以去除异味。
52爆羊肉片
羊肉入热油炒至半熟，加适量米醋炒干，然后加葱、姜、料酒、酱油、白糖、茴香等调料，起锅时再加青蒜或是蒜泥，腥味大减，味美香醇。锅内打上底油，以姜、蒜末炝锅，加羊肉煸至半熟，再放入大葱，接着加酱油、醋、料酒煸炒，起锅后淋上香油，味美，无腥膻。
53炒猪肉片
肉片要切得很薄，而且要横纹切，切好后放在漏勺里，在开水中晃动几下，待肉刚变色时起水，然后沥去水分下炒锅，3～4分钟即可熟，这样炒出的肉片鲜嫩可口。
54烹肥猪肉
肥猪肉一般人都不愿意吃。经以下方法烹制，其味道会大不相同。将肥肉切成薄片，放入调料后，在锅里炖，等肥猪肉八九成熟时倒入事先调好的糊状腐乳（按每500克猪肉加1块腐乳的比例），再炖3～5分钟起锅，此法除油腻，增美味。烹制较肥的肉时，炝锅时可放入少许啤酒，这样不仅利于脂肪溶解，还能产生酯化反应，此法使菜肴香而不腻。
55用可乐炖猪肉
在做红烧肉时放姜、葱、大料、酱油外，再加1／3大桶的可乐后用微火炖熟。如果口重的在出锅前可加盐少量。用这样的方法来炖鸡、牛羊肉、鸡翅，味道同样鲜美。
56烹制糖醋排骨
烹制前把排骨腌渍透，需约3～4个小时，用清油过油（排骨炸后不会色泽灰暗）。锅里留底油，加蒜末爆香，加入适量清水、精盐、白糖、醋和少量水淀粉熬成糖汁，然后把排骨入锅翻炒。待锅中汤将尽时，改成小火，不断翻锅，此时糖汁已经变成浆状，稍不小心排骨就会烧煳。随着不断翻动糖汁会越来越稠，至锅底没有糖汁时即可。
57做猪排
将猪排骨洗净、切好后用压力锅煮15分钟。在煮的时候，可同时做蒜汁，即：将2～3瓣大蒜捣成蒜泥后放在碗里，再加上一些白糖、两匙酱油和适量味精及香油，再用匙子搅拌一下。将排骨蘸上蒜汁吃，不油腻，口感好，别有风味。
58炸猪排方法
将沾有面包粉的猪排放入油锅中炸一两分钟，在翻边后继续炸半分钟，即可盛盘。然后将猪排立在网架上1分钟，可用这一期间的余热，让猪排全熟。
将炒锅烧热后放油，在烧至九成热时，加入姜末、葱花、酱油、白糖、清水、黄酒及味精少许，待搅拌后再烧至七成热，然后分批把排骨块下锅，每批约7分钟，待排骨断生后捞出沥油，等油锅的油温回升至七成热时，将排骨下锅再氽一次，待排骨由淡红变成深红色时，再捞出沥油，然后浇上适当的卤汁即成。
59猪爪烹制法