第三天凌晨四点半，付博就醒了。
比前两天更早。窗外还是黑的，街上没一点声音。他躺在床上愣了几秒，胳膊还酸着，但比昨天好点了。穿衣服，出门，冷风一下子灌进脖子。他缩了缩，快步往店里走。
街上只有路灯亮着，黄黄的，照出他自己的影子。走了一会儿，前面出现了个人影，也是个学徒，姓陈，比他早来半个月。两个人点点头，没说话，继续走。
到杨记的时候，门已经开了。里面亮着灯，杨师傅站在案板前，正在揉面。听见脚步声，头都没抬。
“来了？”
“来了。”
“今天学擀皮。”
付博换好围裙，站到案板边。杨师傅指了指墙角的面盆。
“先把昨天饧的面拿出来。”
他走过去，掀开盖在上面的湿布。面盆里是一大团面团，表面光滑，摸上去凉凉的，有点硬。他双手伸进去，把面团抱出来，放在案板上。
杨师傅走过来，站在他对面。
“乐山烧麦的皮，讲究薄而不破，软而不烂。”他伸手按了按那团面，“面要硬，不能软。软了蒸出来塌，站不住。”
他指了指旁边的秤。
“一斤面粉，四两水。加一勺猪骨汤，一勺猪油，一小撮盐。”杨师傅拿起面团，掂了掂，“你昨天和的，正好。”
付博愣了一下。
“我昨天和的？”
“嗯。让你练揉面，就是为了今天。”杨师傅把面团放回案板，“现在开始揉。揉到光。”
付博挽起袖子，双手按在面团上。
面团很硬，按下去要用力。他深吸一口气，开始揉。
揉面是个力气活，更是个技术活。他前几天练过，但那是小团面，今天是十几斤的大团。他双手按住面团往前推，把面推出去，再折回来，再推。一下一下，节奏慢慢找回来。
面团在案板上发出沉闷的声响。嘭。嘭。嘭。
杨师傅在旁边看着，偶尔说一句。
“用腰。别光用胳膊。”
“对。推到底。”
“折回来的时候转个方向。”
揉了十几分钟，面团开始变软，表面渐渐光滑。他额头渗出细汗，但没停。继续推，继续折，继续转。
又揉了十分钟，面团彻底光了。表面像缎子一样，泛着柔和的光。
杨师傅伸手按了按，点点头。
“行了。盖上布，再饧半小时。”
付博把面团放回盆里，盖上湿布。靠在案板边，喘了口气。
杨师傅看了他一眼。
“累？”
“还行。”
“等会儿擀皮更累。”
半小时后，面团拿出来了。
杨师傅把它切成几大块，留下一块，其余盖上布。