杂牲单
牛、羊、鹿三牲，非南人家常时有之之物。然制法不可不知。作《杂牲单》。
译文：
牛、羊、鹿，并不是南方人经常能看到的食物，但它们的做法不可不知。所以作《杂牲单》一章。
牛肉
买牛肉法，先下各铺定钱，凑取腿筋夹肉处，不精不肥。然后带回家中，剔去皮膜，用三分酒、二分水清煨，极烂；再加秋油收汤。此太牢独味孤行者也，不可加别物配搭。
译文：
买牛肉有一定的方法，先去肉铺付下定金，等店家凑足了腿筋夹肉处的肉之后，再去店铺把肉取回，此处的肉是不瘦不肥的。将肉带回家后，剥去肉上的皮膜，用三分酒、二分水轻煨到熟烂，然后加上秋油把汤汁收干。牛肉有自己独特的味道，适合单独烧制，不可以与别的食料搭配。
牛舌
牛舌最佳。去皮、撕膜、切片，入肉中同煨。亦有冬腌风干者，隔年食之，极似好火腿。
译文：
牛舌是最好不过的食物。将牛舌去掉皮、撕掉表层的膜，切成片后放入牛肉中一同煨煮。也有人将牛舌在冬天里腌制风干，来年再食用，这样做出来的牛舌很像质量上佳的火腿。
羊头
羊头毛要去净，如去不净，用火烧之。洗净切开，煮烂去骨。其口内老皮，俱要去净。将眼睛切成二块，去黑皮，眼珠不用。切成碎丁，取老肥母鸡汤煮之，加香蕈、笋丁，甜酒四两，秋油一杯。如吃辣，用小胡椒十二颗、葱花十二段；如吃酸，用好米醋一杯。
译文：
烹制羊头时，羊头上的毛要去干净，如果去不掉，就用火烧净。将羊头洗干净后切开，煮烂，并去掉骨头。羊口中的老皮都要清除干净。同时，将羊眼切成两块，去掉黑皮，眼珠丢掉。然后把羊头切成细碎的肉块，放到老肥母鸡汤中烧煮，再把香菇、笋丁、四两甜酒、一杯秋油放入汤中。如果喜欢吃辣的话，就放进去十二颗小胡椒、十二段葱花；如果喜欢吃酸的话，就倒进去一杯好的米醋。
羊蹄
煨羊蹄，照煨猪蹄法，分红、白二色。大抵用清酱者红，用盐者白。山药配之宜。
译文：
可以按照煨煮猪蹄的方法来煨煮羊蹄，羊蹄做成菜后有红、白两种成色。大体上用清酱煨煮出来的羊蹄是红色的，用盐煨煮出来的羊蹄是白色的。对羊蹄来说，山药是适合搭配的食料。
羊羹
取熟羊肉斩小块，如骰子大。鸡汤煨，加笋丁、香蕈丁、山药丁同煨。
译文：
把熟羊肉切成骰子般大小的小肉块，放入鸡汤中，并加入笋丁、香菇丁、山药丁一同煨煮，制成羊羹。
羊肚羹
将羊肚洗净，煮烂切丝，用本汤煨之，加胡椒、醋俱可。北人炒法，南人不能如其脆。钱玙沙方伯家，锅烧羊肉极佳，将求其法。
译文：
做羊肚羹时，要先将羊肚洗干净，之后把羊肚放入锅中煮，煮烂切成细丝，再用原汤煨煮，可以在汤中放入胡椒、醋等作料。而对于炒羊肚，北方人炒得比较酥脆，南方人炒得则没那么酥脆。钱玙沙方伯家的锅烧羊肉做得非常棒，我要去学一学。
红煨羊肉
与红煨猪肉同，加刺眼核桃，放入去膻。亦古法也。
译文：
烧制红煨羊肉的方法，与红煨猪肉相同。可以在煨煮羊肉时放入打过孔的核桃，这样可以吸掉羊肉的腥膻味。这也是古人的烧制方法。
炒羊肉丝
与炒猪肉丝同，可以用纤，愈细愈佳，葱丝拌之。